業務紹介

生産者からと畜場に運ばれてきた家畜は、と畜場法に基づいて獣医師の資格を持った検査員が、法律に基づき食肉になるまでの処理工程において一頭ごとに病気（家畜伝染病、人と動物の共通感染症等）や異常がないかを調べ、食肉として良いかどうかの検査を行います。

　この検査に合格したものが食肉として流通し、食卓へ届けられます。対象家畜は、牛、馬、豚、めん羊、山羊の5種類です。当所が所管すると畜場では豚のみの処理がおこなわれています。

　検査では、主に望診、触診、検査刀を使用した切開検査など肉眼検査が主体ですが、必要に応じて試験検査室で、更に詳しい検査を実施し、それらの結果と肉眼検査結果などと総合して、食肉にして良いかどうかを判断します。

  精密検査には、細菌学的検査*^１（遺伝子検査含む）、病理学的検査*^２、理化学的検査*^３があり、様々な検査用の機器、器具、試薬などを使用して検査をします。精密検査をおこなっている間の当該家畜の枝肉、内臓、頭部などは、専用の保留用冷蔵庫で保管され、食肉として流通することはありません。
 

*^１  細菌感染による病気が疑われるものについて、内臓（心臓、肺、肝臓、腎臓、
　　脾臓など）、筋肉、リンパ節などから細菌を培養し、必要に応じ遺伝子の分
　　析などをおこない原因となった細菌を調べる検査。
*^２  腫瘍、寄生虫病、炎症などが疑われるものについて、内臓、筋肉、リンパ節
　　などの組織や細胞の状態について調べるため、標本を作り顕微鏡で観察し、
　　診断する検査。
*^３  内臓、筋肉、血液、尿などから分析機器などを使用して、血中代謝産物の
　　異常による疾病（黄疸や尿毒症など）や動物用医薬品などの残留がないか
　　どうかを測定する検査。　　　　　　
　

　　　　

　検査に合格した枝肉には、家畜をと殺・解体した都道府県（市）・と畜場が分かる番号が入った検印が押されます。
　　

処理工程と検査の流れ

*^４病畜と室　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　病畜と室とは、食用の目的でと畜場に搬入された家畜が、生体検査で病気や
　　異常が疑われる場合や、病気や怪我をした家畜が搬入された場合に、健康な
　　家畜とは区別してと殺、解体処理及びと畜検査をおこなう施設のこと。
　　食肉検査の方法は健康な家畜を処理する施設（一般と室といいます）で行わ
　　れている生体検査、解体前検査、解体後検査と同じです。
　　このように、と畜場には、健康な家畜をと殺・解体処理する一般と室と病気
　　が疑われたり怪我をした家畜をと殺・解体処理する病畜と室があります。

*^５一部廃棄
　　と畜検査において、病気及び異常が一部に限局している場合に、その限局し
　　ている部分だけを廃棄することをいいます。

　 *^６全部廃棄
　　と畜検査において、病気及び異常が全身に及んでいると判断される場合は、
　　枝肉、内　　臓、頭、皮など全部を廃棄することをいいます。
　　例えば、敗血症、尿毒症などは全部廃棄となります。

   *^７枝肉 
　　枝肉とは、家畜をと殺した後に頭、内臓、足、皮などを取り除いたものを
　　いい、通常は、背割（背割機という機械で、背骨に沿って２等分にするこ
　　と）されています。
　　枝肉の状態で、と畜場から食肉処理施設(当所が所管していると畜場にも
　　併設されています)へ出荷されます。