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最終更新日:2018年5月15日(火)


かみかわ「食べものがたり」: 菓子司 新谷「ふらの雪どけチーズケーキ」


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(ジャンル)食べものがたりトップページ > スイーツ・パン > 菓子司 新谷
富良野の大地と雪をイメージした苦心作
新商品開発までの経過を説明する後藤さん
菓子司 新谷「ふらの雪どけチーズケーキ」 かみかわ南部
定番人気の銘菓『へそのおまんぢう』

 富良野市は北海道の中心。それを象徴するように富良野小学校の校庭には、ここが北海道の“ど真ん中”であることを示す石碑が「中心標」として設置されています。この富良野に対するイメージをお菓子にし、お土産品として売り出せないかと考えられたのが、その後、富良野を代表する銘菓となった「へそのおまんぢう」。昭和49年、菓子司新谷(しんや)の先代社長が考案し、商品化につなげました。

 饅頭といっても、形は四角。しっとりとした生地の中に、甘みを抑えたこしあんを入れて焼き上げます。近年ではカスタード味、チョコレート味も加わり、多様なニーズに応えられるように工夫。いまでも根強いファンがいるほか、「へそ祭り」の時、そして夏の観光時期にはお土産として人気があります。


画像へそのおまんぢう 富良野銘菓として根強い人気を誇る「へそのおまんぢう」の包装紙と中身。実にユニーク

 

和菓子から洋菓子に転換、仕事が終わった後の猛練習

 ただ、発売当初と比べれば売り上げは低迷しており、次なるヒット商品の開発が急務でした。そこで新たな商品開発を任せられたのは後藤武俊さん。同社の工場長です。元々は車の運転手をしていましたが、若かりし頃に先代社長と出会い、アルバイトとして勤務。その後、正社員となり、和菓子製造を専門に担当していました。しかし、新商品に思いをめぐらす中で浮かんできたのは洋菓子でした。

 当時はチーズケーキが一大ブームを巻き起こしていました。洋菓子で勝負することを決断した後藤さんは、本での勉強のほか、講習会にも積極的に参加し、技術を磨いていきました。また、ケーキ作りの基本となるスポンジにホイップを塗る作業も、発泡スチロールを丸く削ってスポンジの代わりにし、バターをクリーム状にしたものを塗り付けて練習の繰り返し。毎日、仕事が終わってからも長時間、この練習を続けました。

画像ふらの雪どけチーズケーキ
★「ふらの雪どけチーズケーキ」1ホール1,234円(税込)と「ふらの雪どけチーズケーキ ショコラ」1ホール1,350円(税込)

 

5つの味を凝縮させた、これまでにない斬新な商品

 洋菓子といっても、後藤さんの頭に浮かんでいたのは「雪にちなんだものを」ということだけ。そして、「富良野の冬は雪が多く、1年のうち半分は雪に覆われている。だから、雪をイメージしたチーズケーキにしたい」と考えました。その後は、味、形、大きさ、作業効率なども考慮し試行錯誤。なんとか完成品が出来上がったのは、構想から1年以上たった平成15年秋のことでした。

 「ふらの雪どけチーズケーキ」と名付けられたこの商品は、5つの味を凝縮させたこれまでにないチーズケーキでした。ケーキは4層構造。まず、富良野の大地を思わせる「石」、次に「土」のイメージを配置します。素材は「石」が新谷特製のクッキーをそぼろ状にしてバターを馴染ませ圧縮したもの。その上に「土」として山ぶどうのジャムを塗ります。次に深く積もった「雪」の層としてベークドチーズを重ね、最後に「新雪」に似せた生クリームを絞り入れ、スプーンで波のように形を整えます。ケーキの側面は、シナモン入りのサブレ生地。1度に5種類の味を楽しむことができる、贅沢な逸品です。

 

2度の焼入れと急速冷凍の技法を導入

 この「ふらの雪どけチーズケーキ」は、仕上がるまでに3日間もかかります。1日目はケーキの底と側面部分を仕込み、1度空焼き。これでカリッとした食感が出るのです。2日目は底の部分にジャムを塗る作業からスタート。続いて、濃厚なクリームチーズにふらの牛乳を混ぜ込み、ケーキの型の中に流し込んだら2度目の焼き。「完全に焼くのではなく、80~85%程度に抑えるのがコツ。この方が、しっとりと仕上がる」と後藤さん。焼き上がった後は、マイナス55℃で急速冷凍し、そのまま1晩置きます。最後の3日目に、生クリームと牛乳を混ぜたものを「新雪」をイメージしながらケーキの上に乗せ、形を整えます。いかに自然な新雪に似せることができるかがポイントなのです。

画像ケーキ製造中
出来上がったチーズケーキは、箱に入れて出荷

 

通販ルートに乗り大ヒット、『雪どけシリーズ』に発展

 発売当初は1日400個程度を製造していましたが、「食べて美味しい」とクチコミで評判となり、リピーターが続出。大手通販とのタイアップもあり、爆発的にヒット。今では年間約20万個を製造する同社の目玉商品に成長しました。その後も「雪どけシリーズ」の開発が進められ、第2弾として「ふらの雪どけチーズケーキ」のショコラ味を発売。チョコのほろ苦みが特徴で、男性に受ける味に仕上がったといいます。

 そして第3弾は「ふらの雪どけチーズプリン」。厳選した3種類のクリームチーズを使用し、上部に山ぶどうのジャムとふらの牛乳で作った生クリームを乗せました。続く第4弾は「ふらの雪どけチーズスフレ」。ふらの牛乳と3種類のクリームチーズを混ぜ合わせた特製クリームを、ふんわりと焼き上げたスフレでサンド。濃厚な中にも、さっぱり感が味わえるように仕上がっています。

 

地場の産品にこだわり、新商品に挑戦

 「雪どけシリーズ」が一段落したことで、後藤さんは今、富良野の特産品でもある野菜を素材にした洋菓子を手がけています。現在販売されているのは「ふらの野菜リングケーキ」。地元の野菜を使った、おいしくて、ヘルシーなケーキにしたのが特徴です。味は「かぼちゃ」、「にんじん」、「とまと」、「ほうれん草」、そして「プレーン」の5種。ふっくらとしながらも、もちもちとした食感が特徴です。

 新しいお菓子が出ては消え、消えては出るのが菓子業界。後藤さんは言います。「お菓子がヒットする期間は、約10年間だと思っていますから、これからも新しい商品開発に取り組んでいきます。開発の際にこだわりたいのは、地場産品。富良野の大地があるからこそ、おいしいお菓子ができるのですから」と。

 

  有限会社 菓子司 新谷

 
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