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最終更新日:2016年3月23日(水)


かみかわ「食べものがたり」: 田舎酒家 冬音「わっさむ越冬キャベツプリン」


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美味しいものを作るのは素材だけじゃない。
「私も野球や料理で育てられた妥協することなく追及していくことが大切」と語る、(株)冬音代表取締役 窪田裕二さん
田舎酒家 かみかわ北部
目標地点から逆算方式の生き方で

 15歳の少年が、しっかりと見据えていた15年後の自分。それが30歳で地元の素材にこだわった居酒屋のオーナーになった窪田裕二さんです。

 窪田さんが、飲食店経営を志したのは15歳の時。当時、親が働いていた居酒屋の店主に、「15年後、自分が60歳になったら店をやめるから、その後をやると良い」と言われたことがきっかけでした。15歳の時に抱いた思いは1度も揺らぐことなく、高校卒業後旭川の花月会館で4年、その後札幌でも修行。30歳の時に計画通り故郷の和寒町に戻り開業しました。

 しかし、窪田さんにとってのゴールは店を出すことではありません。その後も2年目に会社組織、5年目に名寄店を開業、と自ら描いた計画通りに歩んできました。30歳で目標を達成するためにはどうしたら良いか、15歳の時に目標地点からの逆算方式で人生を考えていった窪田さん。それは、学生時代に野球部で汗や土まみれになりながら学んだ方法なのです。

★「わっさむ越冬キャベツプリン」1個(80g) 270円(税込) 
ふわっと、最後にキャベツの香りが届きます

 

キャベツプリンで町つくり野菜スィーツへの挑戦

 35歳までは予定通りに夢を実現させてきた窪田さんですが、その頃から、ある悩みを抱えます。例えば従業員教育、自分を育ててくれた故郷の活性化。その目は、自分のことを通り越して、もっと大きな世界へと向き始めました。

 地元だけではなく、隣の士別市が元気になれば和寒も元気になる。地元だけではなくあえて外を見るべき、と士別青年会議所などで、様々な市民運動を働きかけました。

 そんな中で、今まで手を組むことのなかった農業と商業が一緒になり「きたきたネット」を設立。和寒町の特産品で町おこしになるものを開発しようと考えたのが「わっさむ越冬キャベツプリン」です。

 子どもや女性に人気のプリンを和寒の特産品である越冬キャベツで。和寒はかぼちゃも美味しい地域ですが、「かぼちゃプリン」では当たり前すぎて意外性がないとキャベツに決定。キャベツというスイーツには使われることのない素材と、プリンを組み合わせる。まさしくそれは挑戦でした。

 課題はキャベツの香りをどのぐらいで抑えるかでした。香りが強すぎると青臭く、少ないとキャベツだと分からない。当初、キャベツのパウダーを作り混ぜましたが、程よい香りが残りません。結局、キャベツのエキスを作り、香り付けすることに行き着き、ほんのり絶妙なバランスの香りに成功しました。

 ちなみに、1,000個のキャベツから出来るキャベツパウダーはわずか3kg程度。開発のメンバーはお腹を壊すほど様々なプリンを試食しました。その時の美味しさのバロメーターは、子どもの表情でした。子どもは純粋だからと、窪田さんは当時3歳の自分のお子さんを目安にしていたそう。最初は食べようとしなかったのが、最終商品は喜んで食べるように。こうして試作に1年をかけ、平成15年、窪田さんのGOサインが出ました。「その時は本当に安堵しました」と開発メンバーの南店長は当時を振り返ります。

 キャベツとプリン。いったいどんな風に組み合わされているのか、どんな味なのか、想像を超えたコンビネーションに、今でもわざわざ遠くから買いに来る人がいるとか。1度は食べてみたい、そんな気にさせるプリンは窪田さんのもくろみ通り、様々なマスコミが取材に訪れ、話題になりました。

 

誰かの調味量がかかれば、花咲く子がたくさんいる

 「この店は、ひとつの市民運動。町作りです」と言い切る窪田さん。「育ててくれたのはこの町です。店を出したときも、地元の人の応援があったからこそ」。それは、故郷への愛情の形です。

 「夢を持っている子はたくさんいるが、今はきっかけを与えてくれない世の中。花を咲かせるという意味では、素質がすでに出ている子は自分で育つ。でも、できないと言われている子でも、誰かの調味料がかかれば花咲く子がたくさんいるんです。これからは自分のためじゃなく、そういう子を育てていきたい」。

 窪田さんは旭川調理師学校でも非常勤講師として調理師を志す人を指導。卒業生を自分のお店で雇用し、新しい力を育むことにも思いを注いでいます。

雪の下で眠る越冬キャベツをパウダーにして、プリンにしました香り付けにブランデーを数滴入れ、慣れた手つきで作る南店長プリンは店内でイートインも、テイクアウトもできます

 

生きた経験の中で伝えていくこと…心を育てる。

 「生きた経験の中で伝えていくこと。これからは、人間力を育てるのが大切です。たとえば美味しいものを作るためには素材じゃない。“心”から育てていかないと」。同じ材料で同じレシピで料理を作っても、そこに作り手の心が入っているかどうかで、全く違うものになる。「作り手の思いは必ず伝わる」という窪田さんの熱い思いが、直球で伝わってきます。

 そんな窪田さんをここまで支えてきたのは「ハングリー精神」でした。

 「人生すべてにおいて8割は失敗するんですよ。こんどこそクリアしてやろう!と、どうせやるなら失敗しても前を向いてやるべき。今の若い人はハングリーという言葉を捨てているように感じますね」。そして、窪田さんのハングリー精神の原点にある野球で、人生を語ります。「それは、グランドに立っている人とベンチにいる人の差。9人のレギュラーメンバーを支える人も大切だけど、彼らは初めから支えるためにいるわけじゃない。全力を尽くした中でベンチにいる。そんな子を育てて、レギュラーになれるようにしてやりたいんだ」。窪田さんに支えられた若者たちが、今も人生のグランドで頑張っています。

 

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