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最終更新日:2018年6月13日(水)


かみかわ「食べものがたり」: わっさむファクトリー「カボチャペースト 黄将」


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カボチャよりも甘い カボチャペーストの誕生。
「カボチャペーストで商品開発を」と新たな挑戦を続ける(株)わっさむファクトリー代表取締役専務 塚崎正さん
わっさむファクトリー「カボチャペースト 黄将」 かみかわ北部
カボチャを越えた、カボチャの味

 桃より柔らかい小さなカボチャの実。

 固いカボチャの皮からは想像がつきませんが、カボチャの実は桃よりも柔らかく、風に吹かれて地面や葉の茎とこすれるだけでも傷が付きます。その傷は生育しても消えることはなく、規格外として市場から外されます。味はまったく変わらないのに、です。 

 この規格外品を地元でペーストにして一次加工しよう、と立ち上げられたのが「(株)わっさむファクトリー」。その商品は、ペーストというイメージとはまったく違います。冷凍状態のものを湯せんしただけで、驚くほどホクホク。まるでカボチャのケーキかと思うほど甘いのです。(株)わっさむファクトリーの技術が、カボチャを越えたカボチャを実現させました。

 和寒町は、カボチャの作付面積・生産高が日本一の町。平成22年度の作付面積は約1,000ヘクタールありました。夏は30℃を超え冬はマイナス30℃まで下がる和寒町は、病害虫の発生も少なく、美味しくて安心・安全なカボチャが育ちます。「和寒のかぼちゃは一味違うんです」と(株)わっさむファクトリー専務の塚崎正さんは自信を持ってこう言います。

 (株)わっさむファクトリー法人設立のきっかけは、全国商工会連合会が平成18年に始めた小規模事業者新事業全国展開支援事業補助の募集でした。

 和寒町商工会会長でもある塚崎さんたちが考えた、商品価値の低い規格外品を地元で一次加工をして販売するという企画が採択され、商工会青年部、小規模事業者、行政、農協、農業活性センター、農家の若い後継者などでプロジェクトチームを結成。当初は、「カット野菜」の活用を検討していましたが、若い生産者農家が、「もうカット野菜の時代は終わった。やるならペーストです」と提案。さっそく江別市の食品加工研究所の指導を受け製造に踏み切りました。そのプロジェクトチームの中心としてメンバーをリードしてきたのが塚崎さんです。

画像 黄将商品パッケージ
★カボチャペースト「黄将」  
冷凍のペーストを湯せんするだけで
そのままホクホクの和寒かぼちゃが気軽に楽しめます(右上)アレンジ次第でカボチャアイス(右下)など、色々な料理に数々のレストランやホテルなどでも活用されその美味しさはプロの料理人にも定評があります

価格及び購入方法については
下記問い合せ先(和寒町商工会)までお願いします

 

いきなりグルメギフトコンテストで大賞受賞

 その試作品を持って、塚崎さんたちは大阪で開催された総合見本市「大阪インターナショナルギフトショー2006」に参加。ハロウィン用の大きなカボチャに「北海道わっさむ」と彫り、看板代わりにブースに飾りました。出品したのは、ペーストを使ったカボチャ団子、チーズ入り団子、カボチャ羊羹など。それらが会場内で注目を浴び、ブースは人でいっぱいになりました。その人気ぶりに会場で開催されたコンテストに参加の要請があり、急遽出品。それが、予期せぬグルメギフトコンテスト大賞を受賞。    

 翌年には(株)わっさむファクトリー法人を設立し本格的に販売を開始しました(事務処理は和寒町商工会に委託)。

画像 収穫されたカボチャ

 

ホクホク感の秘密は水分量

 美味しいペーストにするための決め手は水分量です。カボチャは、水分を少なくすることでより糖度が上がります。

 通常の糖度は12~13度。それを農家の栽培・保存技術とペーストの特殊な製造法で糖度18度まで上げることに成功しました。一口食べてその甘さに驚くのも当然かもしれません。 

 その秘密は、カボチャを蒸してつぶす前に、1度冷却し水分を飛ばすというひと手間でした。ただし、冷えたものはつぶしにくく手間がかかります。さらに規格外品を扱っているので、かぼちゃの傷などをカットするのも人の手。水分を少なくしたため固すぎて機械に入らないので、袋詰めも手作業で行っています。工程的には「水分を飛ばす」ひと手間ですが、その後の作業が何倍も大変になってしまいました。それでも、手間と時間を惜しまずに美味しさを求めて製造しているのです。

 また、かぼちゃの皮やワタは堆肥盤で発酵させ堆肥に。循環型で無駄をなくす試みもなされています。

画像 緑の葉が茂るカボチャ畑

 

ペーストが生む、新たな可能性

 このかぼちゃペーストを使うと、かぼちゃの蒸しパンやスープ、グラタンなどいろいろな料理が簡単にできます。また離乳食や介護食など、その用途は様々な可能性を秘めています。レストランやホテルでも活用されているほか、製菓メーカーにも注目され、全国的に有名な洋菓子のHIROTA(ヒロタ)では毎年秋に2カ月、このペーストを使ったかぼちゃシュークリームが販売され、人気を呼んでいます。

 

規格外のかぼちゃが町を助ける

 和寒町のかぼちゃが市場に出るのは、年間約1万トン。その中でおよそ1割が規格外品で、その量は、1,000トンにものぼります。

 「僕の夢はね、この1,000トンの3分の1を地元で加工すること。300トンとなると大規模な施設も必要になる。そこに雇用も生まれるでしょう。夢物語と言われるかもしれないけれど、これをきっかけに商品開発してくれるところが出てほしいんです。何か発信するものがあれば、それが町おこしになると思っています」と熱く語る塚崎さん。プロジェクトに若い人材も加え、柔軟にその意見を取り入れてきました。若者以上に熱い思いと行動力が、この町を新しいステージへと導きます。

現在は、かぼちゃ饅頭やチーズ入りかぼちゃ団子に加え、和寒産ストライプペポ(ペポカボチャ)の種子を加工した「ストライプペポシードオイル」を商品化。塚崎専務の夢物語は、しっかりと第2章へ続いています。

 

  (株)わっさむファクトリー

 
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