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最終更新日:2018年7月25日(水)


かみかわ「食べものがたり」: パン工房 小麦畑「天然酵母パン」


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道産小麦と天然酵母が、豊かな風味を演出
生地を発酵させる機械の前でパン作りについて話す鈴木さん

パン工房 小麦畑「天然酵母パン」 かみかわ中部
ダイヤモンドダストに感激

 平成16年4月にオープンした「パン工房 小麦畑」。

 「丘のまち びえい」の、まさに丘の上にそのパン工房はあります。工房では、鈴木仁さんが1人でパンを焼いています。「夏だと曜日限定のものも含めて約40種類。冬でも30種類前後を取り揃えています」と鈴木さん。

 元々は保険会社に勤める会社員でした。札幌に勤務していたとき、同期の社員が富良野に転勤になり、もともと富良野や美瑛の風景が好きだった鈴木さんは、休日などに車で富良野周辺をドライブ。感激したのは2月の真冬に富良野を訪れたときのこと。早朝、外に出てみるとダイヤモンドダストがきらきらと輝く光景を目にしたのです。まだ、人気テレビドラマ「北の国から」が始まる少し前のことでした。

 48歳のとき会社を辞めて、パン屋を志します。「小さいころからパンが好きで、よく食べていました。それなりに美味しいものがありましたが、札幌勤務時代に、天然酵母のパンを食べてとても美味しいと感じたんです。会社員をしていた当時から、定年まで勤める考えはありませんでした。何か食べ物の仕事をと漠然と考えていましたが、パン屋をやろうと決めました」と振り返ります。

 当時のことについて、妻の幸子さんは「特に反対はしませんでした。修行してやってくれれば、なんとかなるかなと思って」とにっこり笑う。また、「函館や苫小牧、北見、帯広、そして東京にも転勤になりましたが、いつもマンション住まいで…。会社を辞めたのをきっかけに、土のある生活がしたいと考えました」とも語ります。

画像 クリームパンと食パン 有精卵を使用した自家製カスタードクリームが入った甘さ控えめの「クリームパン」160円(左)しっとりした味わいの「食パン」1斤350円(右上)と最近人気があるハード系のパン「ライ麦パン」(右下)※すべて税込

 

道産にこだわる先駆的な店で修行

 鈴木さんが修行先に選んだのは、札幌豊平区にある「れもんベーカリー」でした。札幌白石区に本社・工場がある「シロクマ・北海食品」が経営する店舗で、丸井今井にもサンドイッチ工房を出店するほどの有名店です。鈴木さんが選んだ理由は、同社が「地麦パン工房」と銘打ち、北海道産の小麦粉にこだわったパン作りを進めている点。「札幌には美味しいパン屋さんがいろいろありますが、道産小麦を使いだした先駆的なお店が、れもんベーカリーなんです。自分としても道産小麦粉にこだわったパン作りを目指していましたので、迷いはありませんでした」。

 豊平区西岡にある店舗で2年間びっちり修行に励み、基礎的なことが身に付いたところで独立を考えました。それ以上修行することも1つの選択肢でしたが「年齢的にきつくなるので、そろそろかと思った」(鈴木さん)と振り返ります。

画像 店舗外観とパンの説明書き
(左)店内にはこだわりの材料についての説明が書かれています
(右)美瑛の丘の上に建つパン工房「小麦畑」

 

美瑛でやるからには地元の小麦

 独立して店を持つのは、美瑛と決めていました。最初は気に入った場所がなかなか見つからず苦労しましたが、その後、ある人に紹介されたのが現在地でした。天気が良ければ、十勝岳連峰がくっきりと見える広々とした空間が気に入ったそう。

 場所が決まると、パン作りの構想を描き始めました。「まず、美瑛でやるからには地元の小麦を使いたい。最低でも道産にはこだわりたい。そして添加物を入れたパンは作りたくない、と考えました。出来上がりまで時間はかかりますが、天然酵母を使ったパンを目指しました」と鈴木さん。小麦粉は美瑛産の「春よ恋」と「ホクシン」をブレンドした1等小麦「香麦」、と道産の小麦をブレンドした1等小麦「はるゆたか」を使用。外国産の小麦は一切使用していません。

 

菓子パンを中心にスタート

 こだわりは小麦粉だけではありません。ライ麦も農薬を使わず栽培されたものを使うほか、塩は「宗谷の塩」、バターは道産の新鮮な生乳から作られたフレッシュバターに限定。天然酵母は、国産の低農薬米と国産小麦、それにミネラル分たっぷりの水から作られたものを使用しています。ほかにも天然のはちみつと平飼いの鶏から生まれる有精卵まで美瑛産にこだわっています。

 開店した当初は、菓子パンが中心でした。美瑛産の小豆で作った自家製あんをたっぷり使った「美瑛あんぱん」、同じく美瑛産の黒豆をたっぷり入れた「黒豆パン」、赤肉メロンの果汁を衣にまとった「メロンパン」などで、地元を意識したパンが並びます。また、バターロールも低温・長時間発酵(12時間)の後に焼き上げているので、味わいのある風味に仕上がっています。

 食パンは道産小麦と十勝産のバターと牛乳だけを使って作った「北海道ミルク食パン」のほか、美瑛産小麦と少しの塩、そして道産のてんさい糖を使った「美瑛食パン」などがあります。曜日限定商品として「レーズン食パン」(土曜)、「ごま食パン」(日曜)もあり、バラエティーに富んだ商品構成となっています。

 

新商品も続々登場

 そして最近人気があるのが、風味が良く、噛むとしっかりとした味がある「ハードパン」です。道産小麦と全粒粉(米で言えば「玄米」に相当するものを粉状にしたもの。小麦の栄養が丸ごと楽しめます)を使った「全粒粉の田舎パン」のほか、「全粒粉のバゲット」、「ライ麦パン」、「イチジクとクルミのライ麦パン」など新商品が続々と登場しています。

 店をオープンした当初は「道産小麦では美味しいパンはできない」と、批判的な意見が強めでした。また周囲からも、だめだったらどうせ出て行くんだろうとの声もありました。しかし、今では少しずつ分かってもらえるようになり、ペンションなどからも注文が来るそうです。美瑛のほか、旭川や上富良野、留萌、千歳などからもお客さんが来ています。

 「道産の素材の良さをもっと知ってほしい」と話す鈴木さん。美瑛、そして道産にこだわったパン作りが徐々に理解されているようです。

 

  パン工房「小麦畑」


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