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最終更新日:2016年3月23日(水)


かみかわ「食べものがたり」: 福居製餡所「つぶあん・こしあん」


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上川産小豆のおいしさを全国に発信
上川産小豆の質の高さなどについて語る福居さん
福居製餡所「つぶあん・こしあん」 かみかわ中部 旭川市
小豆の新品種『しゅまり』登場

 「この土地に、この豆ありきということを伝えたくて、上川管内で生産される『大雪産しゅまり小豆』を全国に発信しています。北海道の中央にある上川は昔からおいしい小豆が作られていました。でも、小豆というと十勝というイメージが強く、いつも格下に見られていました。しかし、平成12年に農水省の奨励品種となった『しゅまり』という小豆は、色、味、香りが良く、上川の気候・風土に合った品種です。これをあんなどに加工して上川の豆として売り込もうと思いました」と、しゅまり(朱鞠小豆)への熱い思いと情熱を語る、福居製餡(あん)所の社長・福居恵美子さん。

 製餡業というと菓子業界の陰に隠れがち。確かに、菓子メーカーの中には、今でも自社であんを作っているところもあります。しかし、菓子の需要が増えるにつれて分業化が進み、福居製餡所と取引のある会社は、菓子メーカーを中心に300軒近くに上ります。そのうち約4割が道外。「しゅまり」のあんはまさに、市内、道内に留まらず、全国に向けて発信されているのです。

大雪産しゅまり小豆を使った「つぶあん」と「こしあん」

 

お客さんに育てられる

 戦前までは米穀店を営んでいました。ですが戦後、取引の中で小豆を紹介されたのをきっかけに、初代の福居安一さんが、昭和23年から製餡業に転換。千秋庵や一力屋といった老舗菓子メーカーから注文を取り、あん作りをスタートさせました。小豆を煮るのに当時はまきや石炭が使われていました。火加減など経験を必要とする作業が多く、やり直しをすることも多かったそうです。

 あんは、味付けをしていない「生あん」のほか、砂糖を加えた「ねりあん」を製造。ねりあんは「つぶあん」と「こしあん」の2種があります。また甘納豆、羊羹なども手掛けているほか、道産の高品質豆類の販売も行っています。

 「お客さんに育てられた」と福居さんが言うように、顧客の声に耳を傾けて改良と努力を重ねた結果、やがて順調に注文が入るようになりました。そして、20年ほどで道外にも販路を広げることに。しかし、旭川を中心とした上川管内で質の良い小豆が作られているにもかかわらず、十勝産のブランドに押され、上川産は格下扱いでした。


(左)出来上がったあんの袋詰め
(中)手作業で小豆を袋詰めにしています

(右)茹で上がった小豆の脱水機

 

病害虫に強く、美味

 平成12年、十勝の農業試験場生まれの新品種「しゅまり」が農水省の奨励品種に決定。病害虫に強い新品種で、上川管内でも旭川のほか美瑛、富良野、剣淵、名寄などで作付けが始まりました。実は福居さん、しゅまりには決定前から関心を寄せており、奨励品種になる数年前から小豆を取り寄せて食味テストを繰り返していました。

 「しゅまり小豆は、十勝で育てられている『エリモショウズ』や『きたのおとめ』に比べやや小粒ですが、色や香りは遜色ない。いやむしろそれ以上だと感じていました。こしあんにしたところ、豆の味がしっかりと残った」と福居さんは言います。

 

積極的な売り込み

 早速、翌平成13年に帯広で開かれた道内の製餡業者の大会で、出席した全国の関係業者に「しゅまり」の名前を入れた袋入りのあんを試食してもらいました。その後も、業界の豆類研究会の場などで「しゅまり」をアピールしたほか、京都や東京にも売り込みに行き、積極的なPR作戦を展開。

 そして、平成15年。十勝管内でもしゅまり小豆が作付けされていましたが、冷害に見舞われ収量が激減。ところが上川管内では、しっかりと収量を確保できたのです。「しゅまり小豆は、上川の気候・風土に適した品種だと確信しました。これを、上川の豆として売り込もうと考えました」(福居さん)。


旭川市中心部にある福居製餡所

 

製餡の技術力に注目

 あんの製造はハイテク化が進み、「焚(た)く」、「蒸す」、「さらす」、「しぼる」という各工程には近代的な機器が導入されています。しかし、長年の経験から学んだ職人技も重要視し、自分が作っているという気持ちを大事にしているそうです。

 この技術力を買われ、室蘭の「いちごようかん」をはじめ全国各市町村から「羊羹」の製造委託の注文が入っています。お茶・山菜・野菜・果物・酒類など、さまざまな素材を使って製造しています。

 変わり種では、深川名物の「ウロコダンゴ」を羊羹にした「ウロコダンゴ羊羹」というものも。「米粉を入れて、3色の羊羹にして欲しいという注文だった。製品化するのに1年はかかりましたね」と福居さんは笑います。また、「バラの香りを出す羊羹を作って欲しい」との注文が寄せられたことも。それらの“難題”を解決してきたのも、経験と職人としてのプロ意識があったからです。

 

生産者の苦労を体感

 「しゅまり」にこだわるのは、旭川を中心とする上川管内を愛する気持ちが強いことが背景にあります。自らも東川町の農家の出身。生産者が愛情をかけて農作物を育てていることは、小さいころから肌身で知っています。「小豆を育てている人たちの身になって、上川で作っている人の思いを伝えたい」との願いが、しゅまり小豆に情熱を燃やす根底にあるのです。「自分たちもさらに付加価値のある商品を開発したい」と話す福居さんの挑戦は、新たな段階を迎えています。

 

  株式会社 福居製餡所

 
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