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最終更新日:2016年3月23日(水)


かみかわ「食べものがたり」: 大雪乃蔵 純米吟醸「絹雪」大雪乃蔵


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道産米限定で「地酒」造りに挑戦
旭川工場長の水口哲司さん。 
合同酒精株式会社 純米大吟醸「絹雪」大雪乃蔵 かみかわ中部 旭川市
地元産にこだわり

 「かつては本州産の山田錦を使った酒も製造していましたが、今はすべて北海道産の米で酒造りをしています。酒造に適した米の品種改良が進み、山田錦に負けない質の高い北海道産の酒米が収穫できるようになったからです。旭川には他にも2つの蔵元がありますが、他社と同じことをやっていては生き残れません。北海道産にこだわった酒造りをしていきたいと思っています」と話すのは、地酒蔵「大雪乃蔵」を有する合同酒精(株)旭川工場長の水口哲司さんです。

 少しずつ北海道産米の使用割合を増やしていき、平成22年からはすべての原料を道産米に切り替え。酒造好適米の「吟風」「彗星」のほか、食用米も使って、北海道に根ざした「本物の地酒造り」を続けています。

★「純米吟醸 絹雪 大雪乃蔵」(720ml)1,583円(税込) 
旭川市永山産の酒造好適米「吟風」で造った純米吟醸
なめらかな口当たりが特徴です一升瓶もあります

 

工場新設に伴いオートメーション化

 合同酒精といえば焼酎の醸造所のイメージが強いかもしれませんが、もともと日本酒も製造していました。その中で、旭川工場の特徴を活かした「大雪乃蔵」が造られています。

 大雪乃蔵が稼動を始めたのは平成10年。老朽化などの理由から新たな醸造施設を建設することとなり、酒造りの工程を機械によるオートメーションシステムに切り替えてスタートしました。

 もちろん最初は「機械なんかで本当に酒が造れるのか」と戸惑う社員もいました。水口さんもその一人。水口さんは合同酒精に入社してから南部杜氏の指導のもと酒造りに携わってきましたが、機械で酒を造ることは高いハードルだったと言います。「新しい酒蔵、新しい機械、そもそも酒造りについては素人ばかり。最初の1~2年は失敗が続きました」と水口さん。それでも3年目からは、理想とする酒ができあがってきました。

 機械化することの最大のメリットは、「変わらぬ品質の酒を安定供給できること」。季節に関係なく、誰が関わっても同じ品質の酒を造ることができます。かつて、優秀な杜氏が頭の中でやっていた仕事を機械で行っているのです。


すべての工程がオートメーション化されていますが「使いこなすのも技術者の向上心次第」と水口さん。酒母やもろみの温度も自動管理

 

機械だけに頼らず工夫を重ねる

 作業の中心が機械化されたとはいえ、従業員の技術力にかかっている部分も多分にあります。例えば、酒造りの基本である麹造り。酒造りにおいて大切な工程を「一麹、二酛(もと)、三造り」と呼びますが、中でも一つめの麹造りが要になると水口さんは考えます。

 合同酒精の工場では、手造りをイメージした長方形の平らな箱に蒸した米を入れて麹菌を振り、48時間かけて麹を育てるのですが、機械だけで行うと均等に麹菌が増殖しないことが分かりました。実はこれが、最初の2年ほどうまく造れなかった原因の一つだったそうです。「機械に任せているだけではできないこともあります。そこに工夫を加え、目標とする酒が造れるようになって初めて、使いこなせたと言えるのではないでしょうか」と水口さん。また、これまでは杜氏個人のものとして秘されてきた酒造技術を、後に伝えていく役割も果たしています。技術の標準化が未来の酒造りを支えていくのかもしれません。

 

外部からの評価が品質向上につながる

 大雪乃蔵が立ち上がってから3年目、水口さんたちが送り出す酒が全国の鑑評会などで各賞を連続受賞するようになります。平成17年には道が定める「道産食品独自認証制度」(愛称:きらりっぷ)にも認定され、原材料、生産工程、衛生管理などさまざまな基準で安心・安全な酒であると認められました。

 「自分たちが美味しいと思っても、実際の消費者の皆さんに喜ばれなくては自己満足に過ぎません。走り出したばかりの酒蔵として、賞を取り続けていくことが、社員全員のモチベーションの維持に繋がっているんです」と水口さんは振り返ります。

 

真の意味での「地酒」を目指す

 米どころ・旭川市永山地区に、酒造好適米栽培に取り組む農業者グループがあります。大雪乃蔵はこのグループと提携して、地元の米で作る本当の地酒造りに取り組んでいます。

 代表商品の「純米吟醸 絹雪 大雪乃蔵」は、このグループから仕入れた「吟風」を精米歩合50%まで磨き、低温で丁寧に醸した純米吟醸酒。なめらかな口当たりと、絹のごとく透き通った優雅な香りが特徴です。

 近年では「花咲醸酒 hana-sake43°」という、市民有志やコープさっぽろなどが運営する道産酒応援企画において、平成25年に金賞を受賞しました。

 「酒は、厳しい環境で造った方が美味しくなるといわれます。大切な工程で手を抜かず基本に忠実に管理し、時間をかけて育てる。そうすれば酒がこたえてくれるんです。子どもを育てるのと似ていますね」と水口さんは笑います。

 北海道産の米を使い、最新の機械と技術力で酒造りを続ける大雪乃蔵。そこには、職人魂を持つ技術者たちが酒造りの未来を見据えています。




  合同酒精株式会社

 
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