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最終更新日:2016年3月23日(水)


かみかわ「食べものがたり」: やまだ菓子舗「わらび餅」


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(ジャンル)食べものがたりトップページ > スイーツ・パン > やまだ菓子舗
やまだ菓子舗
「祖父の時代から、お客様に助けてもらって90年です」とやまだ菓子舗の3代目、山田博幸さん
やまだ菓子舗「わらび餅」 かみかわ北部剣淵町



 「父さん、これどうしたんだい?」

 「作ってみようと思ったんだけどなぁ…」

 剣淵町で大正13年より創業するやまだ菓子舗。18歳からこの道に入った3代目の山田博幸さんは、その時交わした言葉をうっすらと覚えています。

 山田さん23歳頃のこと、時は昭和40年代後半でした。ある日、包装資材を置いてある部屋の奥で、「わらび餅」と書かれた包装紙を見つけました。「親父も作ろうと思って包装紙まで作ったけど、挫折したらしい。包装紙もあるし、じゃあ自分が作ってみようと思ったんです」。当時、店の銘菓と言えるものは最中ぐらいしかなく、何か作らなくてはと考えていた山田さん。ちょうど、その頃は剣淵周辺でわらびが沢山採れていたこともあり、わらび餅を作ることに。山田家にとって、2度目の挑戦でした。





 わらび餅は、わらび粉を使ったお餅です。わらび粉は、わらびの根を叩きほぐして洗い出し、精製したデンプン。原料の採取や製造に手間がかかるので、現在では高価で貴重なものになっています。古くは平安時代に醍醐天皇の好物だったという説もあり、茶道が盛んになった室町時代から、京都を中心に発展したと言われています。一般的なわらび餅は、デンプン・水・砂糖を加熱しながら透明になるまでかき混ぜ、冷やして固めたものに、きな粉や黒蜜をかけていただきます。

 実は山田さん、それまで本物のわらび餅を食べたことがありませんでした。京都でも、お茶席などで使われていた上生菓子のわらび餅。お菓子の業界紙に載っているのを見たことがあるだけ。「お客様の中でも、わらび餅の名前を知っている人は少なかったのではと思いますよ」。そんな、本物を見たことも食べたこともないわらび餅作りに、山田さんは挑戦していたのです。

 わらび粉と求肥粉を混ぜて練るとどんな状態になるのか?山田さんにはそれさえ判りませんでした。いえ、それどころか、「わらび粉って売っているのか?黒きな粉ってどんなものだ?」と、そこからのスタートです。さっそく、わらび粉と餅の周りにまぶす黒きな粉を初めて取り寄せました。わらび粉はもちろん、黒きな粉も旭川の問屋にすらありません。

 実際にわらび粉と求肥粉を練ってみましたが、硬さも軟らかさも、どれが正解なのか判りません。何度も失敗を重ね、わらび粉と求肥粉の割合を探し求めました。そして、半年かけてようやく「これだ!」と思える味に辿り着きました。

 配合も自分の舌と感覚だけで作り上げたわらび餅。それは、山田さんだけのオリジナルといえるかもしれません。


★「わらび餅」 1個(40g) 130円(税込) 

本店にて販売
もちもちっとした食感で、砂糖醤油をかけて食べます年間5~6万個販売すでに発売30数年の剣淵の定番銘菓です北海道特産ビート糖に上質のわらび粉を使っています山田さんがわらび餅を作り出すきっかけにもなった包装紙、そのデザインは今も変わりません




 わらび粉と求肥粉、水飴、ゼラチン、ビート糖などを入れ、2時間かけて練ります。粒子が細かくなるまで、ゆっくりと。今は機械ですが、昔は手で練っていました。この時の温度によって硬さが変わってくるので目が離せません。練り上がったら、黒きな粉をひいたケースに流し込み、一晩寝かせて、程よい硬さになったものを一口大にカット。それにきな粉をまぶし、1つ1つ箱に入れていきます。タレを入れ、爪楊枝を入れ、フタをして、包装。全てが手作業です。1つ作るためにかかる手間に、見ているだけで感嘆のため息が出ます。

 わらび餅の中には、小さな醤油入れが入っています。これは砂糖醤油。一般的には黒蜜などが使われますが、山田さんの頭に自然に浮かんだのは、砂糖醤油でした。小さい頃から餅が大好きで、いつも砂糖醤油で食べていた山田さん。「わらび餅にも、砂糖醤油をかけたらきっと美味しい」と、迷うことなく砂糖醤油を選びました。

 やまだ菓子舗のわらび餅の目印は深緑に若草色のストライプ。それは、30数年前見つけた包装紙とまったく同じデザインです。その包装紙をほどきフタを慎重に開ける。きな粉が飛び散らないように、そっと爪楊枝を持ち上げる。付いている醤油入れを出し、タレを少しずつかけていく。まるで実験をするような、食べるためのプロセス。それが、自分が最後の仕上げをしているような感覚で楽しいと、お子様にも評判です。






 「とくに、材料に関してもこだわりはないし…」という山田さん。もちろん、材料の安心安全に関しては万全の注意を払っていますが、それは特別言葉にすることではないと思っているからです。「安全に気を使うのは当たり前のこと」。かつての牛のBSE問題の時も、店で使うゼラチンは安全かメーカーに確認するなど、即座に対応をしてきました。

 高校卒業後、それが当たり前だと思って継いだ店。室蘭で修行を積み、21歳の時、父親の体調が悪くなり剣淵に戻ってきました。その後、士別の製菓店に通い洋菓子とパン作りを習得したそうです。

 「商いは飽きないように、コツコツと、堅実にやっていくもんだ」。それが父の教えでした。90歳になる父親も、数年前までは元気に店に立っていましたが、今は見守ってくれています。

 「お菓子作りも30年以上やっていると、当たり前になってしまうが、お客様が来てくれてありがたいと思います。親に助けられて、嫁さんに助けてもらって、従業員に助けてもらって、お客様に助けてもらって90年。じいさんの時代から助けてもらったからね。これからも一生懸命自分のできることをやって、お客様に喜んでもらいたい」。90年分の感謝の心が美味しいお菓子を作っています。




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