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ホーム > 産業振興部 > 商工労働観光課 >  かみかわ「食べものがたり」: 谷口ファーム「ふらの和牛」


最終更新日:2016年3月23日(水)


かみかわ「食べものがたり」: 谷口ファーム「ふらの和牛」


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(ジャンル)食べものがたりトップページ > 肉類・卵 > 谷口ファーム
谷口ファーム
「安全安心は絶対条件そのための努力を怠らず、ふらの和牛を多くの人に認知してもらって食べてもらいたい」と有限会社谷口ファーム常務取締役の谷口喜章さん
谷口ファーム「ふらの和牛」 かみかわ南部上富良野町



 平成20年の北海道洞爺湖サミットで、外国記者団に振る舞われ絶賛を受けたステーキがあります。それが、有限会社谷口ファームで育てられた黒毛和種の「ふらの和牛」です。「たくさんのリストの中から選ばれて嬉しかったですね。めったにあることじゃないチャンスでした」と谷口ファーム常務取締役 谷口喜章さん。

 「ふらの和牛」は旨みが強く、脂も甘みがありあっさりとした口当たり。霜降り肉ですがしつこくなく、脂身の苦手な人でも美味しくいただけると評判です。

 その秘密は独自の配合のエサにあります。とうもろこしの胚芽部分でエネルギー価の高いホミニーフィードのほか、大豆やおから、道産小麦などを与えています。おからは乾燥させたものを使用しており、これが肉を美味しくするための重要なポイント。湿ったおからは腐りが早いので、乾燥させるのだそうです。

 このエサのバランス調整に当たるのが谷口さん。谷口さんは酪農学園大学を卒業後、栃木県の飼料業者に就職して飼料の勉強と経験を積み、平成18年に谷口ファームへ入社。学んできたことを生かし、エサによる美味しい肉作りに取り組みました。

 また十勝岳連邦、大雪山連邦の雪解け水が長い時間をかけ、地下水に染み込んだ伏流水を使用。しっかりと水質検査を行い、人間が飲んでも問題のない綺麗な水です。この水も肉の味に直結しています。







 谷口さんは、谷口ファームの2代目。もともと祖父が家畜売買をやっていたのが始まりです。親族皆で祖父の仕事を手伝っていましたが、父親が23歳の頃、祖父が亡くなったことをきっかけに親族がそれぞれ独立。谷口さんの父、昇さんも昭和56年、100頭からスタートしました。ちょうど、その年に谷口さんが生まれます。平成元年には、有限会社谷口ファームを設立。その時には全飼育頭数800頭になっていました。

 その後、着実に実績を伸ばし、平成17年に「ふらの和牛」を商品登録。当時、安全安心が求められる中で、全国的にも銘柄牛が増え始め、ブランド力が必要となっていました。谷口ファームでも、「ふらの和牛」「ふらの牛」の商標登録に踏み切ります。

 自分たちが育てている牛だけが名乗ることができる「ふらの和牛」というブランド。それは経営陣だけではなく従業員に対しても、意識改革を起こしました。「もともと真面目に取り組んでいたが、誇りを持って仕事をするようになりました。社会的責任は大きいと思います」と谷口さんは言います。



★「ふらの和牛」 

道内産自給粗飼料にこだわった口溶けの良い脂質の「ふらの和牛」
月間、約200頭が流通され、8割が道外へ出荷旭川市内では、主にコープさっぽろ各店で販売しています





 驚いたのは、大きな牛舎が目の前にあるというのに、ほとんど臭いがしないこと。牛舎の中の牛も、穏やかにエサを食べています。「牛はストレスがなければ静かなんですよ」と谷口さん。

 谷口ファームには、肥育牛舎が22舎。牛がストレスを感じない充分なスペースに、黒毛和種4,300頭、交雑種700頭が飼育されています。北海道の元牛市場から、生後8~10カ月のものを仕入れ、30カ月まで育てます。黒毛和種を「ふらの和牛」、交雑種を「ふらの牛」として月に約200頭を出荷。「ふらの牛」は東京の「いなげや」スーパーの希望で、ほとんどが同店に出荷されています。

 谷口ファームの牛舎は、全てがアスファルト舗装。「病気を持ち込まない。病気を広めない」。それは衛生管理に重点を置く姿勢の原点です。泥は菌と混ざり合いますが、アスファルトなら洗い流せて、乾くのが早い。菌の増殖を防ぎます。コンクリートの下には、おがくずと戻し堆肥を敷いているのでフカフカ。除糞した後にも消毒しています。

 臭いが少ない理由が、もう1つあります。臭いを取るソフトシリカをエサに混入することでお腹の中の毒素が吸着され、便とともに排出されます。清潔な牛舎で、安心が生まれるのです。

 また、谷口ファームが目指すのは地域循環型農業。大型エアレーション設備のついた堆肥舎で、エアーを送り攪拌させています。これにより堆肥が発酵し、バクテリアが有機質を食べて無機質化。発酵した完熟堆肥は、生の堆肥のまま畑に入れるより土にも良く、肥料としても価値が高まります。

 戻し堆肥は何回か使った後、牧草畑にすき込んで土に還元。さらに余ったものは農家に提供し、稲わらと交換してもらいます。


牛の買い付けも重要な仕事社長である父・昇さんと谷口さん2人で、月に200頭を買い付け。1頭1頭を見て、血統、体つき繁殖農家の飼育管理などを見極め仕入れます。





 「最上級の牛をたくさん作りたいと思ってやっていますが、難しい。誰もが簡単にできることじゃないからこそ、仕事としても魅力ややりがいがあります」。壁にぶつかるたび原因を追究し、どういう対策を取るべきか考える。そうやって、1つ1つ問題をクリアしてきました。

 飼養管理はマニュアルがありますが、相手は生き物ですから、その通りにはいきません。例えば、霜降りにするためにビタミンAをエサに加えてコントロールします。そのタイミングは月齢によって異なり、暑くても、寒くても、またストレスでも消耗してしまいます。ビタミンAを下げると体調が悪くなり、下げないと霜降りが入りません。牧草はビタミンAが高く、稲わらは低い。その2つを使い分けコントロールするのです。ここが、現場で経験を培った畜主の腕の見せどころ。谷口ファームでも、社長の長年の管理技術が光ります。

 「常に牛を観察すること」が社長の教え。牛は言葉を発しない分、こちらから気付いてあげなくてはいけません。「姿かたち、何らかの形で訴えている。それを見過ごさないようにしてあげたいんです」。谷口さんが誕生した時にできた谷口ファーム。人生の軌跡とともに、谷口ファームの明日を築きます。



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