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最終更新日:2018年8月03日(金)


かみかわ「食べものがたり」: 藤原製麺「北海道ラーメン」


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最高の麺にからむ最高のスープを自社で作る
商品開発の責任者で、スープ開発の達人でもある岩崎三夫開発部長
藤原製麺「北海道ラーメン」 かみかわ中部旭川市

3日かけて熟成する究極の乾燥麺

 藤原製麺の看板商品でもある乾燥ラーメンの「北海道ラーメン」シリーズ。1つの鍋の中で麺を茹でスープを入れるのに、全く粉っぽさがありません。麺は限りなく生麺に近い、というより生麺を超えたシコシコ感。塩、味噌、醤油、どのスープも濁りのない、旨みたっぷりの味。麺、スープ共に、即席麺とは思えない美味しさを実現させています。

 その秘密は、3日間という熟成時間。麺帯の状態で1日、麺を切って2日間、その間じっくりと低温で乾燥させ、熟成させる事で小麦とかん水が均一化。だから粉っぽくなく、旨味が引き出されます。 実は、生麺より作業工程が多く手間がかかるのが乾燥麺。その美味しさは、藤原製麺株式会社自信の味です。

 もともと同社の創業は、うどん、そうめんなど乾麺が始まりでした。昭和23年、乾麺製造を個人経営で創業。昭和32年、藤原製麺株式会社設立。昭和37年、ラーメン製造開始。培われた乾麺の技術は、同社の足跡でもあるのです。

画像 製麺工場内部
画像 製麺工場内部



最高の麺に合う、最高のスープを

 平成20年に永谷園グループに入った藤原製麺には、永谷園から各ジャンルのプロが送り込まれることになりました。そのうちの一人が、平成26年2月に移籍した開発部部長の岩崎三夫さん。永谷園で37年間、第一線で活躍してきた商品開発の第一人者です。商品企画の部署がどんな商品にしたいかのアイデアを提示し、それを受けて市場調査や設計、試作を重ねて工場のラインに乗せ、流通させるまでが岩崎さんの仕事でした。これらを新規事業として立ち上げた経験を活かして、藤原製麺の開発部長を任されたのです。

 「それまでの藤原製麺では、スープは他の会社に外注していたんです。コストを下げるためだけでなく、こんなに素晴らしい麺があるのだから、もっと自分たちの理想を高めるラーメンに仕上げたいと、スープ製造ラインを確立しました」。しかしそう簡単な道のりではありませんでした。岩崎さんが移籍するまでに工場は建設されていたものの、スープの原材料はない、スープ製造の経験者は皆無。岩崎さんの挑戦が始まります。

画像 製麺機
自社製造を始めたスープ製造のラインこだわりの麺によりいっそうマッチしたスープが登場することでしょう



地元の人が愛する味を残す

 スープの自社製造において最も高いハードルとなったのは、実は藤原製麺のラーメンを愛する地元旭川のファンの存在でした。すでに「北海道ラーメン」は同社の看板商品として定着しています。スープはもとより、パッケージも含めてこだわりを持ってリニューアルすることで、食べなれたファンの心をより深くつかむことが会社としてのねらい。しかしそのためには成分表示の問題や原材料の仕入れなど、クリアすべき問題が山積みでした。しかも期限は約半年。それでも「これほど素晴らしい麺に出合ったことがない」と力説するほど同社の麺に惚れ込んでいた岩崎さんは努力を重ね、同年8月からの販売開始にこぎつけたのです。

 「最初の3カ月は、環境を整えるだけで精一杯でした。従業員集め、原材料の選定、設備の整備。実は、最終的な材料で作れたのは6月に入ってから。それまでは代替品でテストを繰り返していたんですよ」と岩崎さん。「きっと旭川の皆さんに愛される味に仕上がったはずです」と見せるその笑顔には、苦労を乗り越えた達成感があふれていました。

画像 北海道ラーメン★「北海道ラーメン」(即席中華めん)
左から順に「函館塩」「札幌味噌」「旭川醤油」
※希望小売価格各116円(税別)

優しい輻射熱で熟成させる自然高湿熟成庫を完備しています
油揚げも、蒸し茹でもしていない即席ラーメン3日間かけて乾燥・二段熟成することで、素材の風味やシコシコつるつるとした食感が生きていますちなみにスープの素は、必ず火を止めてから入れるのも美味しく作るポイント常温で長期保存できます



商品価値を上げる戦略的開発

 これまでも、ご当地ラーメンや動物園シリーズを製造してきた同社ですが、岩崎さんが入ったことでより計画的に、かつ具体的なアイデアを実現できるようになりました。麺に使う小麦は道産にこだわっていますから、これからはプラスアルファの道産素材をスープにも使ったラーメンを開発していく予定だそう。そこにも、商品を流通に乗せるまでを経験してきた岩崎さんのノウハウが光ります。

 「こだわりの商品を作るからこそ、どこで販売するかも重要です。大量生産される大手メーカーの商品と同じ土俵で売って値崩れを起こしてしまっては、せっかくの努力が水の泡になることも。発売ペースや販売場所などにも一味効かせることで、より藤原製麺の商品価値が認められるはずですから」。

 昭和の時代から愛されてきた旭川の味は、新しい風を取り入れながら次のステップへ踏み出したばかりです。

画像 ラーメン



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