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最終更新日:2018年8月03日(金)


 かみかわ「食べものがたり」: 四季彩の丘「鹿ジンギスカン」


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タイムリミットは山から二時間、それが美味しさを左右する
協力し合いながら鹿肉の美味しさを極めていく有限会社ウィズユー四季彩の丘 食肉処理場長の白田稔明さん
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かみかわ中部美瑛町

あらゆる調味料が味を活かす

 リンゴ、ミカン、生姜、ニンニク、玉ネギ、味噌、醤油、南蛮、コショウ、赤ワイン、日本酒、味の素、砂糖。「取りあえず思い切って、一気に全部入れてしまったら美味しくできたんです」と語るのは、美瑛町の展望花畑四季彩の丘で美しい花畑を作る、有限会社ウィズユー四季彩の丘 取締役兼事業部長の白田なつ子さん。

 何種類もの調味料や果物が入ったレシピは、白田さんが作ったジンギスカンのタレです。でも、普通のジンギスカンではありません。そのタレに漬ける肉は、同社の食肉処理場で解体したエゾシカ肉、鹿ジンギスカンです。

 8~10年前から、同社会長の熊谷留夫さんから鹿肉を頂いては、カレー風味の大和煮や焼肉のタレで食べていた白田なつ子さん。鹿ジンギスカンも、スタッフや知人の間でも好評で、多くの人が知る味になっていました。

画像 鹿ジンギスカン
★「鹿ジンギスカン」(冷凍)肉200g、タレ150g入 864円(税込) 

タレにつけておくと色が悪くなるので、タレと肉を別々に包装してあります
前もって漬けておいても美味しいですが、混ぜてすぐ食べても美味もともと脂身が少ない鹿肉は赤身だけだと食感がモサモサになってしまうので、脂身がバランスよく入るようカットしています


鹿肉のイメージが変わる

 評判になっていた白田さんのタレを活かしたいと、平成22年、四季彩の丘で鹿ジンギスカンの販売を始めました。当初はタレも手作り。しかし、その量が多いためか、毎回同じ味に作り上げるのは至難の業でした。きちんと量をはかりレシピ通りに作っても、微妙に違う味になってしまうのです。そこで平成23年からはレシピを渡して業者に依頼。擦ったリンゴは酸化が早いのでリンゴジュースに変更するなど、微妙な調整を繰り返しながら、味を確定させました。

 もともと臭みが強いという印象がある鹿肉。「でも、1度食べてみると全然違うんです。うちの鹿肉はしっかり処理しているので、まったく臭みがありません。ちょっとびっくりするぐらいです」と初めて食べた時の驚きを、同社マネージャーの渡辺美子さんは語ります。

 鹿肉の脂は、体内で吸収されることなく排出されるうえ、低脂肪で高タンパク質。鉄分が豊富で鉄分不足の方におススメのヘルシーな食材です。鹿ジンギスカンは売店で販売されている他、四季彩の丘のレストランでも提供しています。レストランでは鹿肉カレーも人気。深みのあるスパイシーなルーに、圧力鍋で調理した柔らかい鹿肉。臭みもなく、「言われないと鹿肉と判らない」と、評判です。

画像 鹿肉カレーと鹿肉定食
四季彩の丘で食べられるエゾシカ肉を使用したレストランメニューも人気です
★鹿肉カレー(左) 850円(税込) 柔らかく煮込んだ鹿肉とカレーがマッチした絶品

★鹿肉定食(右) 1,000円(税込) オリジナルの鹿ジンギスカン定食です



自然のバランスを崩すエゾシカの数

 観光地として全国区になった美瑛町。その緑あふれる美しい自然の中で、ここ数年、エゾシカの数が急増していることをご存じでしょうか?

 「自分が狩りを始めた昭和48年頃は、美瑛の山にエゾシカはほとんど見かけることはなかった。平成に入ってから徐々に増え始め、20年ほど前から道端でも出くわすようになりました」と北海道猟友会旭川支部美瑛部会 部会長の照本龍雄さん。

 数が増えたエゾシカは樹木の皮や希少植物を食べ、森の環境を壊すおそれが出てきました。また農作物を荒らすなどの被害も続出。増え続けるエゾシカを猟友会会員の手により駆除をして、自分達で処理し食用にしてきましたが、食べられる数には限度があります。近辺の市町村でも有効処理をしたいという希望があり、「それじゃあ処理施設を作ろう」と声を上げたのがご自身もハンターの熊谷留夫さんでした。

 その施設を切り盛りするのが、四季彩の丘食肉処理場長の白田稔明さん。「施設を作ったからには、なんとか消費拡大をしていかなくてはならない」と商品化したのが鹿ジンギスカンでした。そして稔明さんは、ジンギスカンのタレを作った白田なつ子さんのご長男でもあります。

画像 白田さんと照本さん
鹿肉に合うジンギスカンのタレを作った有限会社ウィズユー四季彩の丘取締役兼事業部長の白田なつ子さん(左)と北海道猟友会旭川支部美瑛部会部会長の照本龍雄さん(右)



美味しさの決め手は、処理方法

 「どんなものでも受け入れているわけではありません」と稔明さん。鹿肉は年齢によっても柔らかさが違うので、メスは2~5歳まで。オスは臭いが強いので、3歳を超えたら引き取りません。血抜きの方法は完璧か?打撲はしていないか?リンパ腺は腫れていないか?など、沢山の項目をしっかりチェック。例えば打撲していると、血が固まって使えない部分が出てくるためです。

 なにより大切なのは、捕獲してから2時間以内であること。山で獲ったら、エゾシカ衛生処理マニュアルに沿って血抜きをして、2時間以内に処理場に搬送することが美味しい肉にする条件です。

 「2時間以内ならまだ温かいので、ここでさらにしっかり血が抜けます」。心臓が止まると血が抜けきらず、どうしても筋肉の血管に溜まっています。それが捕獲後2時間以内なら、対処できるのだそう。血抜きが上手くいくと、調理しても灰汁が出ないのです。

 「自分たちが獲ったものを有効に使ってもらえるのはありがたいこと。美味しい食べ方をさらに研究しながら広めていきたい」と、時折顔を出しては手伝っている猟友会の照本さん。同処理場で有効活用されることは、有害鳥獣駆除にあたる意欲にも繋がっています。

 「とにかく、食べてもらいたいですね。消費者が食べたくなるような鹿肉を作っていきたい」。稔明さんは、多くのハンターの思いを受けて、真摯に処理に当たります。

 同社では販路を拡大するため、様々なところに働きかけています。試食をしてもらい「この味なら」と納得してくれた、東京のレストランにも生肉を販売。「もっと販路を開拓していきたい」と渡辺さん。エゾシカ肉の美味しさを広め、有効活用への道を探ることは、美瑛の自然環境や暮らしを保護すること。四季彩の丘に関わる多くの人たちが、エゾシカ肉を通して、美しい美瑛の自然を守っています。

画像 四季彩の丘
四季彩の丘は日本観光協会の「花の観光地づくり大賞」を受賞したこともある有名な花観光の地です


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