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名寄産の小麦を使った生地でピザを作る「AOZORA料理店」オーナーシェフの須藤民篤さん。

　古民家を手づくりでリノベーションした、なんとも居心地のよい「AOZORA料理店」。2016年、名寄市にオープンしたカフェで、札幌出身の須藤民篤さんが腕を振るい、名寄や近郊の食材を使った料理を提供しています。

　人気メニューは名寄風カルボナーラの“ナヨロナーラ”。ひまわり油の絞りかすを飼料に与えて育った名寄産豚肉“ひまわり畑ポーク”を使った自家製パンチェッタや、興部町ノースプレインファームのハードチーズ、下川町阿部養鶏場の酵素卵などが使われています。アルデンテに茹でられたパスタを地域素材の上質な風味が包み込む本格的なパスタです。

　もう一つの人気メニューはピザの“マルゲリータ”です。名寄産小麦“春よ来い”を低温で長時間かけ発酵させた生地はモッチリとした歯触りで、生き生きとした小麦の味がします。ピザに散りばめられたモツァレラチーズはなんと「AOZORA料理店」のオリジナル。このチーズが誕生したのにも須藤さんならではの物語がありました。

　2016年に名寄市に移住した須藤さん。以前は札幌でスープカレー店やフレンチレストランで料理長を務めた経験があり、いつか郊外に自分の店を持つことを目標にしていました。

　名寄市は夫人の出身地で何度も足を運んでいました。名寄に店を構えることにしたのは、野菜や豚肉など質の高い食材が豊富なのにそれを売りにしている飲食店が少なかったことが理由だといいます。「自分の力で名寄の魅力をもっと広めてゆきたい」。そんな思いでオープンさせたカフェの厨房には、ビーツやカーボロネーロ、ユリ根などの農産品をはじめ、ポルチーニなどの天然きのこ、雄武産のホタテなど、須藤さんが自ら足を運び見つけた優れた地域食材が数々揃っています。

　そんな食材の中に美深町の「チーズ工房羊飼い」が羊のミルクで作るチーズがありましたが、オーナーが体調を壊し廃業することとなりました。地域の食材を大切にしたいと考える須藤さんは工房を引き取りました。

　原料となるミルクを探し、美深町の「塩崎牧場」に辿り着きました。「乳牛は本来牧草だけを食べる動物」と考え、自然放牧で牧草だけを食べた牛のミルク“グラスフェッドミルク”を栄養価の高い低温殺菌で生産していました。このミルクで作るバターやチーズは牧草の香りを感じるような豊かな風味があり、質の高い無類の乳製品を完成させることができました。

　製造担当の目黒さんは名寄市出身で、機械メーカーなどで製造と営業を11年ずつ務めましたが、“グラスフェッドミルク”の乳製品作りに魅力を感じ自ら希望してチーズ製造の担当者となりました。工房名を「プティフロマージュニウプ」として美深町でのチーズ作りが本格的にスタートしたのです。

　現在作られている乳製品は醗酵バターやモツァレラチーズ、カチュカバロ、ヨーグルトなど。「A O Z O R A 料理店」や、美深町の道の駅びふかでも購入することができます。乳製品以外では“ひまわり畑ポーク”入りのレトルトカレーや、水牛のレトルトカレー、カボチャペースト、じゃがバターなどの加工品も製造販売しています。

　須藤さんは加工品以外の取り組みとして、農家などの生産者と情報交換をしながら地域の魅力を発信してゆく「アマムの会」を立ち上げ、セミナーなど幅広い取り組みをしています。中でも2 0 1 8 年には、札幌の自然派ラーメン店の店主を招き、地元食材を使ったラーメンを畑の中で食べる「畑でラーメン」を開催しました。

　須藤さんは地域食材を生かしたこれら一連の取り組みを「アグリフーディズム」と名付けてきました。今後もこの視点に立ったバイタリティあふれる地域の元気作りに注目してゆきたいと思います。

名寄産の“ひまわり畑ポーク”を使ったレトルトカレーも開発

    ★令和２年３月掲載