かみかわ「食べものがたり」: 男山「純米大吟醸」


 

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誠実な人柄がうかがえる、杜氏の北村秀文さん。 
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 「男山には、『純米大吟醸』といえば男山の顔である、その名を高めるような品質の酒を造ることが一番です。当たり前ですけどね」と話す、杜氏の北村秀文さん。大学卒業後すぐこの世界に入ってから約30年、理想の酒造りを目指して研鑽を積んできた人です。平成17年秋から男山での酒造りに携わり、平成22年から杜氏(とうじ)に。

 近年、甘みや米の旨みが強く、かつフレッシュなしぼりたての酒が好まれる傾向にある日本酒の世界。北村さんは、ただ単純に淡麗辛口といわれる酒ではなく、「うすっからくなく、ふくらみのある純米大吟醸」を目指しているといいます。1年以上の貯蔵期間を超えても、いかにフレッシュな状態で出せるかは貯蔵設備にかかっています。

 「そのために、会社には設備投資もしてもらいました。これまでの造り方とは変えたところもずいぶんあります。自分のやり方を認めてもらう代わりに、絶対に手を抜きません。会社はもちろん、お客さまに支えられて、理想の酒がようやく目に見えるところまで近づいてきました。ただ、次に何をしたらもっと近づけるのかは探り続けていますよ」。

 貪欲な向上心を持つ蔵人たちの手によって造られる純米大吟醸は、昭和52年ごろから平成30年まで、海外の酒類コンクールにて42年連続で金賞を受賞。日本の“SAKE”を世界に広めたパイオニアとして、海外では最も有名な日本酒の一つとして知られています。

095_otokoyama_01.jpg★男山「純米大吟醸」  720ml入 5,000円(税別) 1,800ml入 12,000円(税別) 

 

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 男山は、もともと「山崎酒造」として明治20年に開業。札幌で修行を積んだ故・山崎與吉が独立を経て、旭川に移住。現在の旭川市6条7丁目で酒造りを始めました。鉄道開通や産業隆盛の時期と重なり、明治末期には旭川だけで14カ所もの酒造工場ができたのです。山崎酒造の酒はその中でも評価が高く、全国の品評会でも好成績を修めていました。

 しかし北海道の酒造りの歴史は浅いもの。いくら良い酒を造っても、本州などの数百年の歴史ある酒造の壁を突き崩すことは容易ではありませんでした。そんな歴史ある美酒の代名詞として「男山」の名を冠した酒が全国に存在しており、山崎酒造も同じく「男山」という酒を造っていました。その後、山崎酒造は兵庫伊丹の男山本家の末裔と出会うことに。伝統の製法や過去の貴重な資料を引き継ぎ、昭和43年に本家「男山」の称号を継承して正式に社名とし、新たなスタートを切りました。

 「男山」の由来と存在を裏付ける古文書や酒造りの秘法などが書かれた貴重な資料などは、併設の「男山酒造り資料館」に展示されています。これも、企業ミュージアムの先駆けといわれています。

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資料室には、江戸時代の浮世絵なども展示されていますまた、館内の売店では商品販売のほか、有料試飲もできます。 

 

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 男山では、11月の酒造りのスタートから毎日タンク1本分ずつ仕込んでいき、それぞれ40日ほどかけて育てます。搾り終えるのは翌年3月末。

 温度管理が難しいといわれる酒造りですが、男山でも同じです。例えば発酵している状態のものには温度センサーを当て、一定の温度より高くなると自動的に水が循環して冷やすというシステムがありますが、すべてではありません。「朝、昼、晩、夜中の4回、自分で温度を計りに行きます。高ければ水を流して冷やしますが、流しっぱなしにはできないのでまた止めに来る…。こうしたことを1本につき40日間、全部で半年間続けます。たいへんですが、私は酒造りとはこういうものだと学んできましたから」と北村さんは語ります。

 中でも北村さんが大切にしているのは、最初に米に浸水させる工程。1日300~500kgの米を洗い、10kgずつ小分けにして水を吸わせるのですが、日々気温も湿度も異なり使う米の状態も変わるため、一つずつ袋を開けて確認。吸い過ぎていれば広げて乾かし、逆に足りない場合はスプレーで少しずつ水を加えていくそう。

 「ここで失敗すると後工程に相当な影響が出てしまうので、どんなに手間ひまかけてもしっかりやります。私の勤務時間の半分以上はこの工程に費やしているんじゃないかな(笑)。なんとなく心残りがあるまま仕込んだものは、やっぱり結果に表れるんです。ああやっぱりあれのせいだったかなあ、って。30年やっていても酒に教えられることは多いですね」。

 平成30年現在、蔵人は24人。「私も何十年もやれるわけじゃないから」と笑う北村杜氏の、跡継ぎになる人材育成も始まっているそうです。

 

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 こうした中で平成26年9月に、北海道産酒造好適米「吟風」を使用した特別純米酒「北の稲穂」を誕生させました。旭川の永山地区で酒造好適米を栽培する生産者グループの米を中心に使用。米どころの米と、そこに建つ酒蔵として大きな意味のある取り組みであると注目されています。

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★「特別純米 北の稲穂」(左) 720ml 1,112円、1,800ml 2,176円(税別) 
★「特別本醸造 北の稲穂」(右) 720ml 942円、1,800ml 1,933円(税別) 
特別純米はやわらかで口当たりが良く、本醸造はすっきりとしたやや辛口が特徴の酒。 
 

 生産者と距離的に近いメリットは、原料を仕入れやすいことだけではありません。年に数回、蔵人と生産者が話す機会を設けているのです。「蔵人側からは、実際に造ってみての結果をフィードバックできます。その逆もしかり。わざわざ遠くから運ぶ必要がなくて、すぐそこで獲れる米とここの仕込み水で造る…本当の意味での地産地消です。ただ、造り手がまだ道産米を使いこなせていない現実は否めません。ここからはわれわれ蔵人の腕にかかっていると思います」と北村さん。全道で展開されている道産酒応援の活動に共感しての挑戦は、杜氏としての経験を試される場となっているようです。

 ほかにも多数の伝統ある銘柄を持つ男山。常にどこよりも先を歩もうとする精神は、創業当時から変わらず受け継がれています。

 

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