かみかわ「食べものがたり」: 北工房「丘のかおり」


 

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105_kitakoubou-main.jpg正しい珈琲を伝えるのが僕の仕事でもあると思っています」と北工房の石村繁和さんspacer.gif
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 珈琲(コーヒー)の香りには、深い味わいがあります。それは時に人生を映し出すような深い香り。美瑛町の北工房が作る大豆ブレンド珈琲にも、マスターの人生が落とし込まれていました。

 多くの観光客や珈琲好きが訪れる自家焙煎珈琲の店、北工房のオーナー石村繁和さんは、中学2年生から自分で豆を挽いて飲むほどの珈琲好き。札幌にいる間も、自分好みの珈琲店を探して飲むのが楽しみでした。しかし26歳の時、父親の会社を手伝うため地元にUターン。当時美瑛には珈琲専門店がなく、不満を感じていたのです。

 同時期に、町の商工会議所青年部に入会。そこで海外研修に行く機会に恵まれ、アメリカでホームステイを体験しました。その時にアメリカで学んだのが「自分が行動しなくては、物事は進んでいかない」。その経験が、石村さんに自分で珈琲店を始める勇気ときっかけをくれました。しかし、「こんな田舎で珈琲だけで商売が成り立つわけがない」。それが周囲の当然の反応でした。

 石村さんは最低限の足場固めをするために、工場裏の倉庫を自分で改造。あるのは試飲するための小さなスペースと焙煎する機械。平成元年10月、石村さん31歳。6畳ほどの小さな珈琲店の開店です。

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★「大豆ブレンド珈琲 丘のかおり」缶入り(200g) 1,100円(税込)袋入り(200g) 1,000円(税込)
※販売は200gから
 

美瑛町内の宿泊施設の約半数が、北工房の大豆珈琲を提供美味しかったと全国の旅行客から注文が入ります
 
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 かつて、どちらかと言うと都会のイメージがあったといわれる珈琲。「田舎で珈琲の自家焙煎の店を始めたので、珈琲イコール都会というイメージを打ち消したいと思ったんです」。田舎の顔を持つ珈琲を作ろう――それは故郷を愛する石村さんならではの発想だったかもしれません。

 「田舎の顔」と言っても、日本で珈琲豆の栽培はできません。そこで考えたのが珈琲豆と美瑛で栽培できる豆をコラボレーションさせて新しい味を作ること。

 それから試作を重ね、平成2年6月に「大豆ブレンド珈琲丘のかおり」を完成させました。大豆は美瑛の農家と契約して有機栽培で作った「大袖振」。これは、20種類もの大豆を試作して選び抜いた品種です。自然な甘みがあり、クセの少ない味です。

 珈琲と大豆と別々に焙煎したものを、1対1でブレンドします。このブレンドの割合、豆の挽き方、大豆に合う珈琲の選択などは、沢山の方程式の中から見つけたオリジナルの美味しさ。

 「発売当時、特許が取れたのですが手数料がかかるので止めました」と石村さん。日本で初めての大豆ブレンドです。

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珈琲は焙煎する人によって、まったく違う味になります同店の珈琲は新鮮なので、胃にも負担がなく飲み味すっきり大豆ブレンドのために焙煎した大豆は、食べても香ばしくて美味しいものその味がそのまま珈琲になりました
 
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 ハンドピックという作業をご存知でしょうか。自分の目と手で1粒1粒確認してカビ豆や虫食い豆を取り除いていきます。美味しい珈琲に欠かせないのが、この作業。虫食い豆を取らずに挽くと、えぐ味のある珈琲になってしまいます。

 「田舎に戻り、自分が飲む珈琲がなかったので、自分が飲むために焙煎した。それが店の始まりです。自分が安心して飲める珈琲をお客様に提供する。その基本理念は決して忘れません」。1人ひとりのお客様を大切にする、一期一会の心。その思いで、丁寧にハンドピック作業をしています。

 ちなみに同店の焙煎機も、石村さんが様々な改良をしました。釜だけでなく中身の豆の温度も判るように取り付けたサブの温度計。火の微調整ができるように高さを5mm下げたバーナー。珈琲の焙煎は、生豆の大きさ、硬さ、水分量すべてを見極め、どう仕上がるかを想像しながら調整。想像通りの出来栄えになるように、焙煎機の手直しを行います。それは、石村さんが極める味のためのプロセス。「料理は手間をかけた分だけ美味しくなる。珈琲も同じです。手間をかけた分だけ、それに応えてくれます」。そして「すっぱい、渋み、雑味のある、そんな珈琲を出したら僕の負けだと思っています」。

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 現地に移転したのは平成5年。石村さんが立つカウンターの向こうには、大きな窓から美しい庭園が映ります。もともとそこには実家があり、大きな庭は石村さんの亡き父が手入れしていたもの。平成元年に店を始め、父親はその4カ月後に脳溢血で突然亡くなりました。石村さんは、全ての席から庭を見て珈琲が楽しめるようにしたいと、カウンターに大きな窓を付けました。お客様みんなが、父の庭で憩う。それは、石村さんから亡き父へのプレゼントなのかもしれません。 

 素敵な店舗には、お洒落な突き出し看板も付いています。これは、石村さん作。なんと、石村さんには看板屋という、もう1つの顔がありました。もともと機械設計の仕事をしていた石村さんが、ヨーロッパの突き出し看板に魅せられて自分で製作したのです。本格的にドイツでも勉強してきた突き出し看板は、まるで空間に浮かぶアートのよう。店の周りをヨーロッパの風景に変えます。

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 「本当は珈琲は農産物なんです。美瑛の農産物を混ぜることで、珈琲も農産物であることを、より実感してほしいと思います。本来、珈琲は炒って煎じて飲む漢方薬と同じ。珈琲は胃に悪いと思われていますが、それは悪い珈琲を飲んでいるから。新鮮な珈琲は、体に良いものなのです」。

 日本に珈琲に関する明確な基準がないため、鮮度の悪いものも販売されていることを苦々しく感じている石村さん。「古米より新米のほうが美味しいのと同じで、新しい珈琲豆にはパワーがある」。その言葉から、珈琲本来の美味しさを知ってほしい、そんな気持ちが伝わってきます。

 同店では新鮮さにこだわり、店頭に各珈琲豆の焙煎した日を掲示しています。その小さな掲示版に、今日も真面目に珈琲と向き合う石村さんが映っています。

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