かみかわ「食べものがたり」： 日本醤油工業「たまねぎの誘惑」

　旭川の歴史を物語る建物があります。

　旭川市曙1条1丁目の日本醤油工業株式会社。それはかつて、旭川の最初の入植者、鈴木亀蔵氏が笠原喜助・喜八郎兄弟と、明治23年に興した笠原酒造店でした。昭和3年には道内の酒造業が合併され、笠原酒造店は日本清酒株式会社旭川支店に。さらに日本醤油工業へと転換していきます。お酒から、醤油醸造へ。その流れを変えたものは、戦争でした。

　第二次世界大戦の末期、昭和18年。政府は酒造をやめ、醤油の醸造を命じます。旭川には陸軍第7師団が置かれていたこともあり、お酒より生活物資である醤油をしっかり確保できるようにとの意図があったようです。

　醤油作りの技術は、野田醤油（現在のキッコーマン醤油）から伝授されました。昭和19年、野田醤油より送られた100樽の種もろみで醸造を開始。翌年、初めての出荷。日本清酒と野田醤油の協力のもと、日本醤油工業として新たなスタート。それから70余年の歳月、日本醤油工業は「キッコーニホン」マークの醤油を作り続けてきました。全国醤油品評会でも1位にあたる農林大臣賞（昭和48・54年、平成15年）や、総合食料局長賞（昭和52年、平成1・13・17・22年）、優秀賞（平成19・23・28年）を受賞し、その美味しさは証明されています。

　「地元の方との接点を広げるためにも、地元の素材をたっぷりと使い、ここでしか食べられないものを作っていきたい」と、代表取締役社長の浅利邦章さん。

　その中の1つが「たまねぎの誘惑」です。浅利さんが目指していたのは、シャリアピンステーキソース。これは、オペラ歌手フョードル・シャリアピンの柔らかいステーキが食べたいと言う要望に応え、昭和11年に帝国ホテルのシェフが考案した、牛肉を玉ねぎのみじん切りに漬け込んで柔らかくする料理法です。このソースのイメージを追いながら、ベストの味を探ります。ポイントは、生の玉ねぎの辛味を出さないようにしゃきしゃき感を出すことと、玉ねぎの味を生かすためマイルドな味に仕上げること。ステーキやハンバーグにかけたり、さっと焼いたお肉に乗せたりするだけで、1ランク上の料理に変わります。

　実はこれが、浅利さんの狙いでした。「あまりに完成度が高すぎてもダメなんです。手を加えられる要素を残し、主婦の手伝いになるような商品を作りたい」。忙しい主婦が本当に求めているもの、それが何かを浅利さんは見抜いています。確かに完成品になってしまうと、それを食卓に出す立場としては、「手抜き」という言葉が浮かびます。でも「たまねぎの誘惑」なら、さっとお肉を炒めて上にかけるだけで、いつもとちょっと違う豪華なご馳走になる。少し自分で手を加え、“作った達成感”の出せるもの。主婦にとっては、嬉しい商品です。

　こうして開発されたのが、「ちょっと贅沢シリーズ」。「たまねぎの誘惑」は、その第一弾として平成21年に発売。その後も「ダイコンの願い」「フライソース」など次々と発売され、平成30年10月で約20品目に達します。

★万能タレ「たまねぎの誘惑」220g　※オープン価格　

他にも本格つゆ「風雪カムイ」210ml や、ノンオイルドレッシング「ダイコンの願い」230g などがあります。「風雪カムイ」は化学調味料無添加の、北海道が生んだ本格つゆ。熟成返しをベースに、かつおと日高昆布をふんだんに使っています。「ダイコンの願い」は網走産のダイコンがたっぷり。何にかけても美味しいです。

　醤油を作る際の主な工程は3つあります。1つは麹を作ること。2つ目は醸造。この2つの工程は、以前は同工場で行われていましたが。しかし老朽化のため、現在はキッコーマン株式会社の千歳工場に委託しています。

　大切なのが、3つ目の火入れ殺菌。ここが日本醤油工業の腕の見せどころで、この際の温度や時間の違いが、味や香りに個性を出します。それまでの積み重ねの中で見出したのが“まろやかでおとなしい”香りでした。

　同社にはダシをとるノウハウがあるので、地域の特産品を使った醤油ができます。その技術で誕生しているのがプライベートブランド。現在、プライベートブランド約400種類、加工が100種類。合計500種類もの製造を行っています。

　また、微生物に弱いものは、フィルターで除菌した空気を流しているクリーンルームで作業。検査室、開発室もあり、その日作った商品の品質や菌がないかを毎日検査しています。

　「これからも商品開発に力を入れ、100本などの小ロットでの対応もできるようにしたい」と浅利さん。それは、個人でもオリジナルブランドの醤油が作れるということ。マイ醤油をお友達にプレゼント、なんて楽しみ方もできます。「醤油を通して、皆様と交流していければと思います。喜んでいる消費者の顔が浮かぶと嬉しいですね」。

沢山の種類の醤油が並ぶ直売店があり、時代を遡ったような空間での買い物が楽しめます。その種類の多さに、醤油の持つ可能性に驚かされることでしょう。日本醤油工業は、醤油の楽しさをどんどん広げてくれます。

　「上川地方の方々に、キッコーニホンという会社を知っていただくのが、スタートだと思っています」。まずは地元に目を向ける浅利さんは、キッコーマンの加工分野に長年勤め、平成20年キッコーニホンに出向、代表に。「醤油業界も、40年以上になります」。40年という年月に甘んじることなく、次々と新商品を発売し続ける浅利さんの頭の中には、ひとつのイメージがありました。食卓テーブルの上に並ぶ、色々な種類の醤油。「今日は、どの醤油にしようかな」とその日の気分で選ぶ楽しさ。家族団らんの中で、醤油の楽しみが広がります。さらにユニークなネーミングも、食卓の笑いを誘うはず。そんなイメージを持ちながら、浅利さんは開発しています。

　「本物にしようと思って、色々考えている」。老舗の伝統を守る真摯さと、柔軟に新たな世界を切り開いていく。守るだけではなく、時には挑戦していく姿勢こそ、老舗を支える原動力かもしれません。

　同社に「曙1条1丁目」と名付けられた醤油があります。中身の醤油は特級ですが、ちょっと遊び心で浅利さんが命名しました。「ここがスタートの場所なんです」。そこに秘められているのは「我々の会社の基本を忘れたくない」という思い。

　旭川市曙1条1丁目。戦後の混乱の時期から、まっすぐに歩んできた場所。日本醤油工業は、今もそこに在り続けます。