かみかわ食べものがたり ： ビーバーファーム北川

「おいしい！と喜んでもらいたい」やりがいを求めた探究心が北川さんの原動力です。

　白い濁りやとろみのある見た目は一般的などぶろくと何ら変わりません。しかし、ひとたび口に含むと、純米酒のような芳醇で上品な香り、やや甘口のお酒のうまみが広がっていきます。しかも、どぶろくにありがちな甘ったるさや粉っぽさはまったく感じません。雑味もなく、「これがどぶろく？」と驚くほどの完成度です。

　「有機栽培をしていて、毛細根（根っこ）が大切だと知りました。水田の微生物が大地を醸すことで、根っこが養分を吸いやすくしてくれるんです。そうしてできた米の糖分を酵母菌がアルコールに変えて、また醸すんです。だから『大地を醸せ（かもせ）』と命名しました」と、目を輝かせながら話すのはビーバーファーム北川の北川正さん。どぶろく造りを開始する前には、やりがいを求めた壮大な紆余曲折があったといいます。

　北川さんは農場の二代目で、米、メロン、スイートコーン、小麦、小豆を栽培しています。米とメロンは直売も行い、修学旅行で富良野を訪れた高校生の農業体験も受け入れています。

　初代の父親は昭和35年に中富良野からこの地にやってきました。当時、ここ一帯は水田地帯。短大を卒業した北川さんは父親の農業を手伝っていました。ところが、結婚を機に将来をまじめに考えます。それまでの父の手伝いではなく何かをしなくてはと、今まで以上に農業と真摯に向き合うようになり、稲作の他に何かを始めようと思い立ちます。そうして近所の同世代の生産者たちとメロン栽培を開始。数々の失敗を経てメロン生産者として安定した経営ができるようになり、今では収入の半分以上を占めるほどに。やがて個人販売も開始しました。

　「ダイレクトに評価が返ってくるので、いい評価をもらったときはうれしいし、悪い評価のときもあるから気が抜けません。『美味しいね』と言ってもらえるように、工夫と探求を重ねながら丁寧に栽培して収穫しています」と笑顔で語ります。

　米作りにも工夫と探求を続けます。「自信を持って手渡しでお売りできるものを作りたかったから」という理由で、より安全な米を作るべく試行錯誤しながら徐々に農薬を減らし、最終的には農薬を使わなくなりました。さらに有機栽培も始め、かれこれ20年になります。その間、失敗を繰り返し体も壊し、やっと軌道に乗り始めたところで、「せっかく作った自慢の米、もうひとひねりして世の中に出せないのか？」と考えます。
　そんな時、新聞で興味深い記事に出会います。「長沼町がどぶろく特区に認定され、米生産者が自分の米でどぶろくを作って販売していることを知りました。これだ！と思って、すぐその生産者さんに話を聞きに行きました」。

　しかし、どぶろくはお酒。農作物と違い、役場が国に特区申請をしないと作れません。しかも、個人では許可が下りないのです。北川さんはどぶろく特区申請に向けて仲間を募り、勉強会を立ち上げます。長沼町と、道内で2番目に特区となった新篠津村にも視察に行き、作りたいという姿勢をアピールし続けます。

　そうした甲斐あって上富良野町役場が「特産品が増えるなら」と、平成27年3月にどぶろく特区の認定を受けました。北川さんはさっそく酒造免許の取得申請をして、どぶろく作りの講習を受けます。しかし、申請書類に不備があり書き直しが必要に。それでも諦めず何度も書き直した末に、やっと免許を手にしたのは平成28年1月18日のことでした。
　「お酒は製造の免許がない限り、たとえ試作品でも作れば『密造酒』となって犯罪になってしまいます。ですので、免許が下りるまでは何もできないのが辛かったですね。免許が下りて、いざ造ってみたら予想以上に美味しくできたんですよ」とうれしそうな北川さん。ここから、北川さんが目指す味のどぶろく造りがスタートしました。

　北川さんのどぶろくは、仕込んでから瓶詰めまで20日かかるため、月1～2回しか醸造できません。1度の仕込みで20リットルの寸胴鍋4つを使用します。仕込まれたどぶろくは500ml入りの瓶に詰められ、一度に132本のどぶろくが完成します。1回あたり16～18kgほどの米を使用し、他に使用するのは麹と酵母菌と水のみです。そのため、米の品質が味を大きく左右するのです。
　北川さんは買ってきた他のどぶろくを飲んで比べてみましたが、自分の造ったどぶろくのほうがまろやかで味が良いと自信を持ちました。しかしながら、どぶろくの色が黄色いことが気になっていたそう。

　そんな時、平成28年3月に上越市で開催された「全国どぶろく研究大会」に参加したことで、その迷いは消し飛びます。全国の特区から集まったどぶろくは皆個性的で、色が黄色かろうが何だろうが「これがオラがどぶろくだ！」というスタンス。むしろ、個性を楽しむものと知った北川さんは、これでいいんだと知って自信がついたそうです。

北川さんはこの厨房で工夫と探求を続け、どぶろくを造り続けています。

　造るたびに水、米の量や醸造時間を変え、さらなる改良を目指しているどぶろくですが、北川さんの仕事はあくまで田や畑が優先。忙しくなると次の工程に移行するタイミングがずれることもあります。ロットによってはアルコール度数が11度だったり13度だったりと変動もあるため、その都度測りラベルに記載しているそう。

　「そのへんも含めて酒造メーカーとは違う手作り感を味わってもらえたらうれしいですね」と話す北川さん。女性客を増やしたいので、どぶろくにバリエーションがほしいと考えて、平成30年5月より「きぎ」「ゆき」「はな」3種のどぶろくを新発売。口当たりがやわらかく、呑みやすいどぶろくに仕上がりました。

　★平成２８年１２月掲載