かみかわ食べものがたり ： ジャパチーズ アサヒカワ

チーズ職人で工房代表の長尾英次さんと、奥さまの絵里子さん。

　旭川駅からまっすぐ伸びる、旭川平和通買物公園。その南の端に近いところに、『ジャパチーズ アサヒカワ』があります。
　冷蔵ケースとカウンターの向こうには、ガラス張りのチーズ工房。代表である長尾英次さんが、20年以上培ったチーズ職人としての腕を振るう場所です。

　ミルクの風味が爽やかなモッツァレラチーズや、お酒のおつまみにもぴったりなチェダーチーズ、手で割いてちょっとずつ食べたいストリングスチーズといった、フレッシュな手作りチーズを製造販売しています。

　パッケージや店内の張り紙には、食べ方も紹介されており、「日本人にも暮らしの中に肩肘張らずにチーズを取り入れてほしい」という長尾さんの思いが、お店のあちこちにあふれています。

　宮城県の酪農家出身である長尾さんは、全国的にも有名な蔵王のチーズ工房で18年間、チーズ職人として働いてきました。その時は、食べやすい一般向けのからチーズ愛好者向けの特徴あるチーズまで、いろいろな種類のチーズを作っていたのだそう。

　ターニングポイントは、平成23年の東日本大震災。ちょうど故郷の旭川で次男を出産していた奥さまは、安心して子育てがしたいという願いを持ちました。
　同時に、さまざまな面から食の安全が危惧されるようになり、食品業界のもろさにショックを受けたという長尾さん。一度は、チーズ職人だけでなく食の世界から離れようとも考えたといいます。

　「でも、たくさんの方々から引き止められまして。これまで磨いてきたチーズ作りの腕を活かさなくてどうするんだ、と」。

　周りからの叱咤激励を受け、家族で旭川に移住した長尾さんは、チーズ職人の道を再び歩み始めることを決意しました。

　新天地・旭川とその周辺は、北海道でも有数の米どころ。酪農もチーズ作りも、さほど盛んではありません。
　「そんな土地柄だからこそ、商圏となるまちなかに飛び込めば何とかなるのではないかと思った」という長尾さん。店舗に選んだのは、日本初の歩行者天国でもある、買物公園の一角でした。

　とはいえ、まちなかにショップではなく「工房」を作ることはさまざまな障害がありました。
　原料である生乳を運ぶミルクローリーが入ってくるかもしれないこと、殺菌していない生乳を扱うため衛生管理が非常に難しいこと。
　まずはリスクになりそうなことを、周辺住民や行政などに先に話しておくことで、周囲からの理解や開店に必要な協力が得られたそうです。

　「開店前からご近所付き合いができたのは、非常に大きいです。暮らしのほとんどをこの場所で過ごすことになりますから、近所の方との関わり方が大切だと思います。また、対面販売のお店…近所のお豆腐屋さんのような存在になりたいと考えているので、お客さまとの距離も非常に近くなる。買物公園というこのまちの一つになっていきたいです」。

　長尾さんがまちを歩けば、道沿いの店舗から「こんにちは」「元気かい？」と声がかかります。
　まちの活気づくりにも、長尾さん一家の存在が一役買っていました。

　長尾さんのチーズには、旭川市東鷹栖の加藤牧場の牛乳が使われています。親子3代にわたって牛を大切に育てており、ブリーダーでもある牧場です。

　現在の牧場主である加藤孝志さんの母親・みつさんの、「お客さまの口のスタートがここにある」という考えのもと、家族全員で毎朝一頭一頭にブラッシングをし、牧場の敷地もすみずみまで手入れするなど、とにかく牛も牧場も美しいのです。

　よくよく聞けば、息子の智宏さんと長尾さんはアメリカの同じ牧場で研修を受けた経験がありました。「まさに奇跡的な出会いでした」と長尾さんが笑います。

　蔵王時代の元同僚も「この牧場の牛は満たされている」と感激したほどでした。

　本来、生乳の流通は特殊なため、特定の牧場の生乳を仕入れるには高いハードルがあります。これを越えられたのも、加藤さんはじめ、行政やＪＡなど多くの方の尽力と熱意のたまものです。

　加藤牧場の生乳は、季節などによる品質のばらつきがほとんどなく、さまざまな要素のバランスが良いと長尾さんは高く評価しています。
　牛が食べる牧草や季節によって生乳の味が変わることも、一つのブランド構築には効果的ではありますが、いつでも均質な生乳が手に入ることはチーズ職人にとっては非常に重要なこと。

　「加藤牧場が手塩にかけた牛から生産される生乳の味を、素直にチーズにしていく」

　それが、長尾さんの目指すチーズ作りです。

　旭川の中でも歴史の古い商店街である買物公園は、周辺も含め高齢者の利用も多くあります。そうした方々にも、チーズのある暮らしを楽しんでほしいと長尾さんは努力を惜しみません。

　「以前、何の店か分からずに入ってきたおばあちゃんがいらしたんです。『せっかく入ったから買ってみよう』ということで、モッツァレラチーズをお買い上げいただきました。その時に、お味噌汁の具にすると美味しいですよとお勧めしたところ、すっかり気に入ってくださって。リピーターさんのお一人です」。

　食べやすく、使いやすいチーズそのものが、いつもの食事にプラスできる例の一つ。他にも、「炙りチェダー」を提供したり、食べ方のアドバイスをしたりと、お客さまとの会話が生まれる店になっています。まさに、「まちのお豆腐屋さん」ではありませんか。

　日本人の味覚に合う、日本人の食生活に合う、そして、日本人の暮らしに合うチーズ工房になりたい――。

　取材中にも、仕事帰りであろうスーツ姿の男性が立ち寄り、自宅用にとチーズを購入していきました。長尾さんの描くチーズ工房の姿は、すでに出来上がりつつあるようです。

★平成２９年１２月掲載