米糀の力を信じて花ひらく美味しさ〚COOZY JUICE STAND〛

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　一流シェフやカリスマバイヤーなど食分野の第一人者が選ぶ「北のハイグレード食品」。道産食品のトップランナーとして2024年に選ばれた19品のなかに、「COOZY AMASAKE」がありました。自家製の米糀からつくるやさしい甘さと、とろりと舌に絡む濃厚な味わいが特徴の甘酒です。
　一般的な甘酒は糖化のための発酵時間が8時間程度と言われますが、COOZY JUICE STANDでは、甘さと旨味をゆっくりと引き出すために、糀は20時間近く糖化発酵させ、使う米は炊くのではなく蒸すことで味わいや香りを引き立てます。手間と時間を惜しまずに磨きあげた味が、全国的にも珍しい米糀甘酒の専門店に「北のハイグレード食品」という輝きをもたらしました。
　選定の報せに代表の畠尾司さんは「まさかここまでいくとは思っていなかった」と、感慨深げに微笑みます。

北のハイグレード食品2024に選ばれた「COOZY AMASAKE」（左）/美瑛町あらいふぁーむとの共同開発商品「にんにく醤油こーじー」（中央）/「COOZY SAUCE SESAMIN」（右）
 

　COOZY JUICE STANDがあるのは、旭川から美瑛・富良野に向かう国道237号線沿い。地元客はもちろん、ドライブ途中の観光客も多数訪れます。
　メニューには、米糀甘酒100％の「フレッシュコージー」や無調整有機豆乳と美瑛産きなこでつくる「豆乳きなこコージー」などの定番商品のほか、シーズン限定品など、常時20種類以上のオリジナル甘酒が並びます。
　人気の理由は「火入れ」。市販の甘酒は、保存性を高めるため加熱処理をして発酵を止めるのですが、その際、甘酒に含まれる100種類以上もの酵素の働きは失われてしまいます。一方、畠尾さんは火入れをしない出来立ての生甘酒を提供します。丁寧につくられた米糀本来の濃厚な甘さ、豊富な栄養とクセのない味わいは、甘酒が苦手という人でも「COOZY JUICE STANDは別格」と称するほど。甘酒だけで年間1万3000杯を売り上げるというから驚きです。

上/注文を受けてから甘酒と素材をシェイクします。
下/定番の「豆乳きなこコージー」（左）、人気No.1の「３種のベリーコージー」（中央）のほか季節限定のフレーバー（右）など多彩なラインアップが楽しめます。
 

　畠尾さんの甘酒づくりの原点は、アマチュアボクサー時代にあります。体調管理のためにとよく飲んでいた市販の甘酒。ふと、「自分でつくったらもっと美味しいのでは」との思いが過ぎり、ものは試しと糀を買って甘酒をつくってみたのがきっかけとなりました。飲んでみると今まで飲んだどの甘酒よりも「全然美味しい」。その感動とともに湧き上がってきたのが「買った糀でもこんなに美味しいなら、糀から自分でつくれば、もっと美味しい甘酒ができるのでは」という思い。「まぁ、ハマっちゃったんですよね」と、畠尾さんは当時の心境を振り返って笑います。
　甘酒は古来親しまれてきた日本の伝統的な飲み物。栄養価が高く体に良いといわれる一方で、独特な味わいや香りから苦手意識を持つ人も少なくありません。けれど、畠尾さんは、作り方や飲み方によって味わいを豊かに変える米糀甘酒の可能性を実感していました。「この美味しさをもっと伝えたい」。その思いはやがて、全国でもあまり例のない甘酒専門店という形に変わりました。
　すべてが順調だったわけではありません。糀づくりには欠かせない繊細な温度管理と湿度管理。失敗すれば２〜３日、店に出す商品がなくなってしまうことも。本やインターネットで情報を仕入れ、時には酒造りで有名な灘の杜氏からオンラインで学ぶ日々。「気が付いたら円形脱毛症になっていて。今考えたらもうやりたくないですよ」と苦笑交じりの言葉のなかにも、困難を乗り越えて技術を身につけた人が持つ確かな自信が滲みます。

代表の畠尾司さん。名刺の肩書きは「醸しにすと」。
 

　COOZY JUICE STANDの甘酒は、旭川の土地に育まれ、磨かれたもの。甘酒のベースとなる米も、糀づくりに使う米も地元・旭川の有機質肥料で育てたもの。仕込み水には大雪山系の天然水を使います。そこには、甘酒の美味しさをきっかけに、旭川米が使われていること、旭川の食材の豊かさを感じてほしいという畠尾さんの思いがこもります。
　「旭川に来たからといっても、旭川の食材を食べるのかと言われればそういうわけでもない。だから旭川に来た人が旭川のものを食べておいしいと思ってもらえるお店を発信していかなきゃいけないって思いはやっぱりある」と、食と旅への思いを語ります。だからこそ、「甘酒以外でも糀を生かす幅広い目が必要」と、その可能性を広げる取り組みにも力を入れ、美瑛町のあらいふぁーむとの「にんにく醤油こーじー」、味楽屋との「米糀ごまソース」など地元の生産者・事業者との共同開発にも力を入れます。
　最終的なビジョンは米糀から起こす自家製酵母で焼いたパンを売る店。オープンから５年目を迎えた2024年にはその第一歩として、糀をつかったスイーツの展開が始まりました。第一弾は、甘酒を使ったシフォンケーキとプリン。卵黄を甘酒に代えたシフォンケーキは焼き上がりが白くやさしい甘さが特徴です。
　「糀は日本の伝統のもの。もっとどんどん広げていきたい」。畠尾さんの挑戦は、旭川の地で新たな糀文化を花開かせ続けます。

店内の一画では各地の発酵食品を販売。糀文化発信に力を注ぎます。