野生酵母で発酵させた優しい味わい〚多田農園「多田ワイナリー」〛

ワイン用ぶどうの生育状況を観察する、「多田農園」3代目オーナーの多田繁夫さん

　十勝岳連峰を望む富良野盆地の一角に、広大なぶどう畑があります。上富良野で118年（2019年9月現在）の歴史を誇る農家「多田農園」のぶどう畑で、管理しているのは3 代目オーナーの多田繁夫さん。秋に収穫したぶどうは農園内に設けられたワイナリーで発酵し数種類のワインに生まれ変わります。
　
　ワインの発酵は人工的に培養された酵母を使うのが一般的ですが、「多田農園」は蔵の中や畑、ぶどうの果皮等に自然にいる野生酵母を使います。一般的な酵母は1 0日ほどで一次発酵が終わりますが、野生酵母は発酵に時間がかかり、雑菌を持ちこまないようにするなどリスクの高い製法です。野生酵母で熟成させたワインは、その土地の風土を感じる個性的な風味があるといわれています。「うちのワインは優しい味わいです」と多田さん。野生酵母が生み出す質の高い風味は、努力を喜びに変えてくれる力があるようです。
　
　現在ぶどう園には、主力となるピノ・ノワールや、シャルドネ、メルローを始め6種類のぶどうからワインが造られています。更にふじや紅玉などのリンゴ栽培も手がけ、シードルの製造も始めました。

野生酵母で発酵した6種類のワインと、2種類のシードルが販売されている、農園内のワインショップ(多田農園ウェブサイトでも購入できます）

5種類のワイン用のぶどうが栽培されている「多田農園」のぶどう畑

原料のりんごは、2019年までは全て買いリンゴ（ふじとハックナイン）でした。今年から自社リンゴ園のリンゴを一部使用して造ります。品種は紅玉、ふじ、シナノゴールドなど5種類を予定

ワイナリーに隣接するリンゴ園

　ワインを手がける前は玉ねぎやニンジンなど野菜の栽培を手がけていました。規格外のニンジンでジュースを造るなど、食材の加工は20年以上前から取り組んでいました。30年以上前に「幻の赤いワイン」という本を読んで国内のワイナリーを訪ねたり、海外のワインの産地を旅行するなどワインに興味はありましたが、自分でワインを造ることを想像したこともなかったといいます。
　
　2007年、あるワイナリーの社長との偶然の出会いからぶどうの苗木が余っているので植えませんかとの誘いがあり、700本の苗木を譲り受け定植し、ワイン造りがスタートしました。
　
　初めてのワインが完成したのは2010年産ぶどうを仕込んだワインで2011年から販売。最初は培養酵母を使って委託醸造し、その後違うワイナリーで野生酵母で委託醸造しましたが、最初から野生酵母を使ったワインには独特の風味があったといいます。
　
　ぶどうを栽培して10年目の2016年秋。農園内に待望の「多田ワイナリー」が完成し、原材料から加工まで全て農園内でできるようになりました。

「多田農園」の自然環境がワイン用ぶどうを美味しく育んでいると語る多田さん

　「多田ワイナリー」のワインの美味しさは、野生酵母もさることながらこの地の気候風土にあると多田さんはいいます。上富良野の大地は何万年も前に起きた十勝岳の噴火により大量に降り注いだ火山灰の層があり、その下には火山灰に埋もれた植物の泥炭層があります。その地下深くには富良野岳や十勝岳を源とする水脈が幾重にも流れ、火山灰と地下水に含まれる豊富なミネラルや泥炭層の栄養がぶどうの風味を育んでいるというのです。また、富良野盆地は暖かい上、「多田農園」には朝日よりも暖かな夕日が沈むまで降り注ぐことも味の違いを生み出していると考えています。
　
　そんな自然環境に育まれ実ったぶどうは同じ農園内にあるワイナリーに運ばれ、新鮮な内に加工されてゆきます。「多田ワイナリー」のワインは、自然と人が力を合わせて育んだ理想のワインなのかもしれません。

多田農園の農園内に設けられた「多田ワイナリー」の工房

（左）多田ワイナリーの工房に並べられたワイン樽
（右）農園前の取水口から流れ出る富良野岳や十勝岳を源とするミネラルを含む地下水

　消費者との交流にも力を入れています。農園内には炊事施設のある“農園ペンション”があり、年間1,000名ほどの旅行者が利用しています。また宿泊客の朝食も対応する“Farm Cafe イルベーベ” 、ピザ窯のある“ バーベキューハウス”の他、ワインショップなどもあります。
　
　障害者支援も積極的です。雇用契約を結ぶ就労支援A型で採用した4、5名のスタッフがぶどう畑の草刈りや、余計な葉を切り落とす除葉、傷んだ粒をピンセットで取り除く作業などで汗を流しています。冬期間にはジュースなどニンジンの加工に当たり、1 年を通した雇用を確保しています。今後も学生や障害者の受け入れを積極的におこない、日帰りの農業体験や6次産業の拡大による増員なども取り組んでいきたいと多田さんはいいます。
　
　農業の安定経営や希望を感じる農業を模索し続ける「多田農園」の成長は、多くの農業者に光を与え続けています。