かみかわフードツーリズム ～トップページ～ ＞ MERLE（メルル）
コロンとしたガラスの器に入った、淡いクリーム色のプリン。なめらかな舌ざわりとやさしい甘さにホッと心がゆるむ一品です。透き通るカラメルがアクセントになっています。原材料は、東川町『ファーム・レラ』の「大雪なたまご」、旭川市『クリーマリー農夢』の低温殺菌牛 乳と生クリーム、それから北海道産のてんさい糖。香りづけのバニラビーンズ以外は、お店の近郊で作られているものばかりです。
オーナーでパティシエールの涌嶋さんは「小麦粉、卵、牛乳、砂糖、バターがあればたいていのお菓子 は作れます。上川という地域にはその基本素材がすべてそろっている。しかも『その素材があるからこのお菓子を作りたい』という情熱が湧くような、思いのこもったものばかりです」と笑顔で語ります。
★「かみかわ食べものがたり」の「クリーマリー農夢」の記事もご覧ください。
冒頭でも述べたように、涌嶋さんのお菓子づくりに使われるのは、涌嶋さん自身が見て、触れて、良いと思った材料。特に、美瑛町を中心とした上川エリアの素材です。それらもすべて、「めぐり合わせ」だといいます。
例えば、餌からこだわって育てられたファーム・レラの鶏卵を使いたかった涌嶋さんですが、当時ファーム・レラはまだ稚内で営業されていたため、一度は諦めました。その後、東川町に移転されたと知り、すぐに訪問したそうです。また、旭川のクリーマリー農夢と知り合ったことをきっかけに、それまで使っていた十勝産の牛乳から切り替えました。小麦粉は上富良野町の『興農社』のもの。小麦粉のPRに力を入れ始めた興農社の担当者が店を訪れ、その味わい深さに感激。意気投合して仕入れるようになったそうです。
「近くのものを使うということは、余計なエネルギーを使わないから環境にやさしいでしょう。それに、作っていらっしゃる姿が見えるのでご苦労も分かります。天候が悪いときは、『あら、小麦の穂は倒れていないかしら』って心配になっちゃうんですよ(笑)。同じ思いで食べ物を作っているって、素敵なことだと思います」。さらに、敷地内の畑ではファーム・レラの鶏糞を肥料に、ルバーブやブラックカラント、木苺などを栽培し、ジャムなどに加工して使っています。
「生産者の顔が見える農業」の良さが広まってしばらく経ちますが、私たち一般消費者だけでなく、その素材を使う人――つまり料理人にとっても良い影響があるようです。
★「かみかわ食べものがたり」の「(有）興農社」の記事もご覧ください。
MERLEでは、さまざまなワークショップや食に関するイベントを企画しています。中でも人気の高いのが、年1回夏に行っている、富良野市のメロン生産者『ウエダオーチャード』とのコラボレーションイベントです。上田さんの農場を見学し、収穫や発送の体験をしたあとMERLEへ移動。提供するのは、上田さんご夫妻が育てたオーガニックメロンを使ったデザートのフルコースです。これまでに2回開催したところ、すぐに予約が埋まるようになったのだとか。
「私自身が上田さんたちの人柄と、お二人が作るメロンに惚れ込んで始めた企画です」と涌嶋さんが話すように、あくまでもメロンが主役のコース。「まさかこれとメロンが合うなんて！」と驚くばかりのアイデアスイーツが並びます。例えば、ニンジンを柔らかく炊いたものとチーズなどをメロンと盛り合わせたプレートや、バターたっぷりのブリオッシュ生地に生クリームとメロンをはさんだ小さなサンドイッチ、モッツァレラチーズとメロンを合わせたもの…。どれも、涌嶋さんが目指している「素材が美味しいから作りたくなるお菓子」です。素材が育つ環境に触れ、味わい、作り手と交流する「フードツーリズム」の一つの完成形がここにありました。
（左）ウエダオーチャードでのメロン栽培見学にて、オーガニックメロン「ゆめてまり」を手にパシャリ。手前と一番右が上田さんご夫妻です。
（右）平成28年開催時のデザートフルコース。あんや白玉を使った和風のものなど、最後まで楽しみと驚きを与えてくれるラインナップです。イベント時以外もメロンのスイーツは販売しています。
★「かみかわ食べものがたり」の「ウエダオーチャード」の記事もご覧ください。
素材にこだわりのある涌嶋さん、「最初のころは美味しいスイーツができました、食べてください！という気持ちでいたように思います」。ですが今は、「どういうものを食べたいだろうか、これを食べたら喜んでもらえるだろうか」と、訪れる人の顔を思い浮かべて作るようになったといいます。
また、イベントやワークショップなど、さまざまな企画を実施することで、お客だけでなく集まってくる人同士が仲良くなり、幅広い交流が生まれています。涌嶋さんが願っていた、「人とのつながりを大 切にする」仕事にだんだんと輪郭ができているのです。
「訪れた人が幸せな時間を過ごせるようにしたい。そこに私のお菓子が色を添えられたら」と微笑む涌嶋さん。今日も美瑛の森の中で、お菓子を作り続けています
「MERLE」とはフランス語で「クロツグミ」の意。実際にクロツグミなどの野鳥も訪れる静かな森に佇みます。
～問合せ～
▶MERLE（メルル）
住所：北海道上川郡美瑛町字美田第3
TEL：0166-92-5317
URL：http://merle-de-biei.com
★平成27年12月掲載
