クリーマリー農夢『ノンホモ牛乳』

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自分にとっての理想の酪農について語る佐竹秀樹さん。

　「オーストラリアでは、生乳1ミリリットル当たりの細菌数が3,000以下をキープすると優秀な生乳として認められ、バター工場などから低利で融資が受けられるという制度がありました。ここクリーマリー農夢では100以上になったことはありません。牛舎を清潔にし、1頭1頭専用の搾乳室に入れて温水シャワーで乳房を洗浄し搾乳します。どんなに優れた加工技術を持っていても、原料の生乳が汚ければ何にもなりません」とは旭川市郊外で酪農業を営む佐竹秀樹さんの話です。

　玉川大学で畜産学を専攻した佐竹さんは、卒業後すぐにオーストラリアでの酪農を夢見て渡豪。そこで見たのは牛を草食動物として扱う、自然のままの飼育法でした。アメリカ式の、大量に穀物を与えて生乳を大量生産する方式とは明らかに違いました。これが自分が目指そうとしている酪農の姿だと実感したそうです。

★「ノンホモ牛乳」（900ml・1本）520円（税込） 牛乳本来の風味が味わえます。
※JAあさひかわ農産物直売所あさがお（神楽店＆永山店）、西武旭川店地下「食べマルシェ」でも購入可能。
牧場併設のショップ「ミルクバー」の店内では、手作りチーズやアイス類も販売。
 

　実はオーストラリアには佐竹さんのほか、両親も移住をする予定でした。家族そろっての移住は相当な決断が必要でしたが、全員が納得し、移住の手続きも整いつつありました。

　ところが佐竹さんが渡豪してまもなく、父が病に倒れます。これで家族は移住を断念。佐竹さんも帰国を考えましたが、オーストラリアは契約社会。すでに2年間の契約で、牧場で働いていました。渡豪の翌年、大学で同級生だった直子さんと結婚。2人で1年間、牧場で酪農を続けました。

　帰国後は、知人の紹介で大阪の製薬会社が出資している農場に勤めました。それから11年間、経理から農作業機械の開発まであらゆる仕事を経験し、重機やトレーラーの運転資格も取得。直子さんも、農作業のパートとして2年間勤務しました。

（左）美味しそうに乾燥草を食べる牛たち。（右）搾乳専用室の牛。牛舎は清潔に清掃されています。
 

　退職後は道の人材バンクに登録し、新規就農の道を探りました。離農者のリストも提供してもらい、自分が酪農をできそうな場所を見て回り、リース牧場を計画。広大な土地に約130頭の乳牛を飼うという計画で、総事業費は3億数千万円。ただ、国などから多額の補助金などが支払われるため、自己資金は3,000万円程度で済みます。何度も現地に足を運び、子どもが通学することになる学校までの距離なども確かめました。

　しかし契約の前日、「牛舎も住居も、そして牛もすべて新品。これが自分たちがやりたかった酪農なのか。牛1頭でも食べていける酪農はないのか、もう一度考えたい」と思い、契約を仲介していた農協に計画を白紙に戻すことを伝えました。

　その後、佐竹さんは旭川市郊外で「蹄耕法」という独自の方式で牛を飼っている斉藤牧場の門を叩きます。放牧地の整備を一切せず、牛が歩くとき、その蹄が自然と草地を耕してくれるというもので、酪農関係者だけでなく、環境問題の専門家からも注目を集めている飼育法です。自分もこの神居地区で牧場をしたいと考えた佐竹さんですが、地元の人たちはなかなか土地を譲ってくれません。

　とりあえず牧場の近くにある山小屋を貸してもらうことになり、家族で移住しました。子どもたちが地元の小学校に通いだすと、地域の受け止め方が変わります。PTAの人たちを中心に「どうも本気らしい」との雰囲気が漂い、「土地を譲ってあげたら」という人まで現れました。そして平成6年、現在牧場がある土地を取得することになります。

　土地は確保できましたが、すぐに牛を飼うことはせず乳製品の加工技術を学ぶことから始めました。学生時代、バターを試作した経験はありましたが、それ以外はほとんどありません。本を読みながら、独学で勉強を続けました。また、牛乳、ヨーグルト、バターなどを販売するには自分で製品の検査ができることが保健所の条件になっています。営業許可を得るため、江別市にあった道立食品加工センターで1週間の研修を受けました。しかも金銭的に余裕がなかったため、同センター近くで野宿しながら研修に通う日々。これを見かねた同センターの職員が、自分のアパートに連れて行って泊めてくれたそうです。

　許可を取った翌年の平成7年3月から、酪農家に生乳を譲ってもらい牛乳の宅配を始めます。そして平成9年には生乳を譲ってもらっていた酪農家が離農することになり、牛3頭を譲り受けます。念願の酪農家になった瞬間でした。

　牛の飼育で佐竹さんが基本としているのは「家畜福祉」の考え。牛乳を工業製品と同じように大量生産すれば生産コストを下げることはできるが、牛たちのストレスが増えます。そこで牛たちのストレスをできるだけ減らし、快適に生活しながら牛乳を生産してもらう「家畜福祉」（アニマルウェルフェア）を実践。それが本来の家畜とともに暮らすということではないだろうか、と佐竹さんは考えています。

　まず、牛乳は低温殺菌の「ノンホモ牛乳」。65℃・30分間の殺菌なので、カルシウムやタンパク質などの変化や消失が少なく、牛乳本来の風味が生きています。味を大切にするため均質化する作業を行っていません。このため、乳脂肪が浮くこともありますが、これは純粋な生クリーム。コーヒーや料理に使えば、おいしく食べられます。続いて「ローファット・ヨーグルト」は、牛乳からクリームを分離して作った低脂肪のヨーグルトで、あっさり感が特徴。チーズも「農家製チーズ」と銘打ち、8種類を製造。なかでも「カチョカヴァロ」は、モッツァレラチーズを熟成したような風味で、フライパンで焼いて食べると絶品です。

　佐竹さんは「現在は5頭の牛を飼っているが、これ以上増やす考えはない。小規模だからこそできる、ほかでは真似のできない商品開発を目指します」と、自分が管理責任を負える規模での“永続できる酪農”を理想に掲げています。