歩人（ほびっと）『ソーセージ・ハム』

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「自分が食べて美味しいものをつくる」と、味へのこだわりを語ってくれた「歩人」代表の岡 孝圭さん。

　「香辛料を食べているようなソーセージは嫌い。母親が子どもに料理を作るような感覚で、優しい味に仕上がるよう心掛けています」と話すのは、美瑛町美沢地区でハム・ソーセージ工場とレストランを経営する歩人（ほびっと）の岡孝圭さん。「味を濃くすれば試食会では好評だが、そういうものは作らない。自分が食べて美味しいものを作ることにしている」と自分の味にこだわります。それは、岡さんが師と仰ぐ人から「お金を貯めて、1週間に1度でもおいしいものを食べ、舌を鍛えろ」とアドバイスされたことがソーセージ作りの原点にあるからです。

　岡さんは、兵庫県尼崎市の出身。江別市にある酪農学園大学で、食肉加工品の製造方法の習得を目指し、同大の肉製品製造学研究室で食肉加工学の勉強を続けました。その後、静岡県の大手ハムメーカーへの就職を経て、生肉と養豚の技術を学ぶため、札幌で養豚業者が経営する食肉店に転職。食肉加工場の新設時には工場長も勤めました。そして30歳の時、一念発起して脱サラ。現在地に自前の工場を建設し、肉加工品の製造とレストランを始めました。

　美沢地区は、白金温泉に向かう途中にある、美瑛町でも奥まった地域。いまでもクマが出ることもあるそうで、シカなどは珍しくもないそうです。そんな地区を選んだことについて岡さんは「嫁さんと2人で道内を周り、ソーセージ作りの工場と住居を建てる土地探しをしました。そのとき『ここに一生住みたいね』と思える場所がいいと思った。そうやって選べば、仮に商売に失敗しても住み続けることが出来るでしょ」と笑顔で話します。

　建設場所を決めたとき、当時の役場、商工会、金融の関係者からは「何でこんな所に、工場やレストランを建てるのか」と猛反対されたと言います。しかし2階からは十勝岳連峰がくっきりと見えるほか、夜は満天の星を眺めることができます。そして、大好きなジャズも大音量で聴けます。つまり、岡さんにとってこの場所は、商売をする場所ではなく、夫婦そろって「生きる場所」だったのです。

　また、登山家だった父親の影響も大きいそう。ハムメーカーを退社したとき、母親からはひどく叱られましたが、父親は満足そうな表情だったと言います。サラリーマン生活を続けるより、自分で道を切り開いてほしいというのが、父親の本音だった様子。山の見える自然の豊富な環境の中で、好きな肉加工品を作る人生のほうが、父親は気に入っていたようです。

新鮮な豚肉にオリジナルの香辛料をブレンド。よく練り上げた後で岡さん自ら手際よく腸詰にしていきます。
 

　ハム・ソーセージ作りで、岡さんがまずこだわるのは肉の鮮度です。道内の肉を生のままで、直接入荷が可能。冷凍の肉は一切使用しません。前日の朝8時頃までにファックスで注文を入れれば、翌日の10時までには新鮮な肉が届きます。

　それに試作を繰り返して編み出した独自の香辛料をブレンドし、温度が12度以下の状態で肉とともによく練り上げます。手際よく腸詰にし、ねじった後、蒸らし、乾燥、薫煙の工程に入ります。中心温度が63度で30分以上加熱する殺菌作業を経て、製品が完成。

　また、発色剤として用いられる亜硝酸も、非常に致死率が高く薫煙製品にとって怖いボツリヌス菌に対する静菌作用と、肉の獣臭をハム・ソーセージ独特の風味に変化させるメイキングフレーバーとしての働きに注目し、食品衛生法に従い使用しています。「添加物を使用することを嫌がる人がいるけど、自分は無添加でお客様を呼ぶのではなく、味で勝負したいし、お客様の不利益になる商品は作りたくない」と“岡流”の加工哲学を明かします。

店頭に並べられた肉の加工商品は、年間トータルで48種類にも及びます。季節によって若干品揃えが変わるそうです。
 

　作り方についても、既存の方法にはこだわりません。だれかが考えたことを、そのまま真似して製品化することに魅力を感じていないのです。実は、大学卒業後、岡さんは1度、ドイツに行ってソーセージ作りなどの修行をすることを考えていました。しかし、師と仰ぐ人から「いまの時代、技術はどこにいても学ぶことができる。それより味に対する自分の舌を鍛えろ」と言われたことでドイツ行きを止めたという経緯があります。それ以来、岡さんの中には味への感覚を磨くことで美味しいソーセージが作れるという信念が芽生えたようです。

　商品開発では、長女のために子どもでも食べやすいソーセージを作ったり、レバー嫌いな奥さんのためにスモークレバーを試作したりして、商品化に漕ぎ着けています。

　現在、ハム・ソーセージの関連商品は、ウインナー、サラミ、ベーコン、レバーペーストなど年間48種類にも及びます。店頭には、季節によって商品が変わりますが約25種類が並ぶそう。店頭販売とインターネット等の通販のみで、道の駅などに委託販売をしていないのは、自分自身納得が行く保管状態で商品を届けるためです。店舗にてご購入いただく場合、無料にて保冷包装をさせていただきます。

　消費者の反応が見たいと開設したレストランは、ハム・ソーセージ・ベーコンの盛り合わせがメニューの中心。「実際に食べてもらうことで、味を知ってから商品を選べるようにしている」と言います。レストランで提供するパンやケーキ、牛乳はすべて美瑛で製造・生産されたものを使用。ヨーグルトは自家製。“自然派人間”の岡さんならではのこだわりが、そこにもあります。