たばた製麺『しも川手延べうどん 雪の華舞』

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手延べ麺の業界を少しでも良く変えていこうと、積極的に動く「たばた製麺」代表の田畑寿彦さん。

　下川町を代表する「手延べうどん」、その歴史の1歩を刻んだのは、1人のお米屋さんでした。もともと道内大手の製麺事業所「杉野製粉製麺工場」（後に（株）菊水と改名）があった下川町。町内で米穀店を営む倉本博さんが農家の冬の仕事に手延べうどんを導入しようと考えたのが始まりです。

　「揖保の糸」で有名な兵庫県たつの市に向かい、その製法を倉本さん自ら習ってきたのが昭和45年。その後、（株）菊水の職員らも手延べの技術を滝川の製麺工場で習得し、（株）菊水の工場が旭川に移転したのを機に、3～4軒が開業しました。昭和58～59年には失業者や季節雇用者に対し、町が職業訓練校と提携して手延べ麺の技術の指導を始めたことから、急速に手延べ麺工場も増加。昭和60年には下川手延麺組合を発足させ、共同仕入れで各社で販売という現在のシステムを確立させました。

　ちょうどその頃、昭和39年から続けてきた牛乳製造販売に設備投資をするか、新たな産業にかけるか、行く道を模索していたのが（有）たばた商事です。地元の酪農家が生産した牛乳を使って瓶牛乳を販売する仕事をしていましたが、すべて手作業。オートメーション化を迫られる中、人口も減ってきている下川町で乳製品販売に投資するより、手延べ麺の機械を購入する方が将来的に良いのでは…と、先代が決心。昭和59年に、たばた製麺として手延べ麺の販売を始めました。その際、直接作業に当たったのが、2代目の田畑寿彦さん。近所に住む倉本さんのもとに母親とともに通い、その教えを受けました。

★「雪の華舞 うどん」下川産ハルユタカ小麦（小売参考価格）（180g）432円（税込）
★「奥蝦夷白雪 うどん」北海道産小麦ブレンド（小売参考価格）（200g）324円（税込）
ハルユタカの麺は、コシとツルツルとしたのど越しが違います。北のハイグレード食品+2014認定。
 

　作業は早朝5時から始まります。まず、塩水を加えた小麦をこねて寝かせる作業。こねるのは今でも、昔ながらの製法を守り足で踏みます。「ここできっちりと踏まないと、後で切れてしまいます」と田畑さん。その生地を帯状に切り、よりをかけながら引き伸ばし細くしていくのが手延べ麺の製法です。

　よりをかけながら引き伸ばすことで、よりコシがあり、口当たりもよく、歯ごたえのある麺に。ちょうど良い細さになるまで何度も繰り返します。生地は固すぎても柔らかすぎてもダメ。手延べ麺はその日の気温・湿度にあわせて、麺の固さ、水分量を調整しなくてはいけません。決まった量を入れれば、毎回同じ麺ができるわけではないのです。

　麺は熟成させることが重要です。機械で打つオートメーションだと多少無理してでも次の工程へ移ってしまいますが、手延べの良さは熟成させる時間を調整できること。固くなりすぎたと思ったら熟成の時間を長く、柔らかすぎると思ったら熟成の時間を短くします。そこに必要なのは、長年の勘。言葉では伝えられない職人の技が手延べの味を左右します。

麺をどんどん細くしていく作業は、職人の技。麺が柔らかすぎると上が細く下が太くなり、ちょうど良いと真ん中が太くなります。
麺の太さにバラつきがあるのは、手延べならでは。手延べの証拠でもあります。
 

　下川の手延べ麺は昭和59年から平成18年まで、20年以上もの間、同じ価格、同じブランドで販売を続けてきました。そんな現状の中、田畑さんは下川の麺に付加価値を付けたいとずっと考えていました。

　それまで北海道産小麦ではパンやうどんが作れないと言われていましたが、平成11年の農林水産省「麦新品種緊急開発プロジェクト」により、北海道でも「ホクシン」や「春よ恋」などの麺・パンづくりに適した強力系の小麦が栽培されるようになりました。「春よ恋」は、麺の太いうどんに使うとゴツゴツとした食感が出すぎてしまうため、田畑さんはホクシンとブレンドして試作。道産の小麦でも手延べうどんが作れることを確信しました。

　「道産小麦には、もちもちとした食感があります」。道産の小麦にこだわることで、差別化を図った手延べうどん、それが北海道産小麦100％の手延べうどん「奥蝦夷白雪」です。

　小麦を道産にするなら油も道産にと、滝川の中野ファームが搾るなたね油を使用。塩もマグネシウム含有量世界一の「宗谷の塩」とこだわりを深めます。

　また商品を発売する上で組合にしたほうが動きやすいと考え、他社にも声をかけ5軒の製麺業者で組合を結成。平成17年から本格的に「奥蝦夷白雪」の販売を開始しました。

　次に田畑さんが目を向けたのは地元下川産の小麦です。「北海道産小麦が実現できたのだから、次は下川産小麦100％のものを！」。さらに、お菓子やパン作りに人気のハルユタカと銘柄も限定しました。ハルユタカは幻の小麦と言われるほど貴重な小麦。天候のため収穫のない年もあり、“下川産”と産地を絞り込むのはリスクを抱えることでもありました。それでも、「ハルユタカの麺は風味が違います。ツルツルとのど越しも良い」。その絶品の味をぜひ食べてほしいという思いから、下川産小麦ハルユタカ100％の「雪の華舞」を平成19年、発売に踏み切りました。

　下川町では、ほとんどの製麺所が家内事業の手作業。ですから、大量生産はできません。同社でも製造できるのは1日75kg。1束200gで、400束弱程度の生産量。希少価値も高いのです。

　寒い土地ほど適していると言われる手延べ麺。冬はマイナス30℃まで下がる厳寒の地・下川町で、凍（しば）れるほどの厳しい寒さが生み出す味、それが日本最北の手延べうどんです。