手造り豆腐料理の店 伝承館『豆腐』

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「その日、その時で全て違う。大切なのは、極めるということ。追求するだけです」と、
社会福祉法人鷹栖共生会 理事長の島畑光信さん。

　鷹栖町の町から山へ向かって走り、その坂を登っていくと、違う時代に迷い込んだような建物が現れます。大正2年に建てられたという貴重な文化財産でもある木造平屋の民家。その趣ある建物が、手造り豆腐料理店の伝承館。店内で、様々な豆腐料理が食べられる他、手造り豆腐の販売もしています。

　朝4時、伝承館の豆腐の仕込みが始まります。前日に洗ってうるかしておいた大豆を釜へ。大豆をうるかす時間は、温度と合わせて30になるように。例えば水温が18℃なら、うるかす時間は12時間。それが、豆腐作りの基本。でも、大豆は生き物と同じ、計算通りにはいきません。気候、湿気、水温、様々な条件でその答えは変わってきます。水の温度とうるかした時間だけで、同じ味ができるほど簡単ではないのです。自分の目で、豆の状態を見極めて釜に入れる。最後のその瞬間は、作り手の勘。それは、50年の経験を持つベテランでも、難しいと言います。

伝承館の豆腐は、アルカリ還元水を使った木綿豆腐。大豆を大量に使っているので、甘味と香りが違います。
硬さも程よく、まろやかで、昔ながらの美味しさ。店舗では様々な豆腐料理が楽しめます。コースは2,000円からと価格設定も多彩。
 

　同店は、社会福祉法人鷹栖共生会の授産施設の1つ。豆腐のこだわりの店であるとともに、障害者雇用の実習の場でもあります。鷹栖共生会は、平成3年に知的障害を持つ方の家族が中心となり立ち上げました。
　「養護学校を卒業した子どもたちの受け皿として、成人になっても入所できる施設を」と大雪の園を開園。場所は大雪山の見える場所を探し、現地が選ばれました。現在では、鷹栖町内、旭川市内に、多くの授産施設や地域交流スペースを運営し、10代～70代まで年齢も様々な人が利用しています。

　 店舗として活用している民家は、旧山原邸の寄贈を受け、平成10年に現在地に移築再生。利用者の作業場として、また鷹栖町に伝わる食べ物や文化、伝統を伝える場にしたいと、「伝承館」と名付けられました。

　その後、鷹栖町の豆腐店も無くなっていることから、昔の美味しい豆腐が食べたいという話が利用者のお母さんたちからも出てくるようになりました。

　そこで豆腐作りの経験者を呼び寄せ、伝承館で豆腐作りを開始。でもこれが、若い職員にはなかなか大変な作業でした。もう大丈夫だと思っても、教える人がいなくなると思うようにできません。そこで、同店を経営する社会福祉法人鷹栖共生会理事長の島畑光信さんの幼馴染である女性に来てもらうことに。豆腐店に長い間勤めていた経験のある女性。その女性がきてから、適度な固さ、美味しさも定着し、平成18年頃からようやく手造り豆腐も軌道に乗り始めました。

　「豆腐作りは、実に難しい。根気の要る仕事です。こだわりを持った人でないと作れません。」ずっと作り手の苦労を見てきた島畑さんは、「豆腐は奥の深い食品です。豆の美味しさをいかに追求するか。毎日これで良いのか？これで良いのか？と、更に追求していく姿勢が必要なんです。講師の先生も、命がけで作っていますよ」と語ります。

★「木綿豆腐」（300g）150円 （600g）300円
★「寄せ豆腐」（300g）200円 （各税込）
約1日100丁を販売。旭川・鷹栖は配達もしてくれます。
 

　豆は、美味しいと評判の大袖振。十勝から取り寄せた苗を地元の農家に委託して栽培しています。鷹栖町は、十勝以上に日中の寒暖の差が激しいので、より良い大豆が育ちます。地元で作った大豆で作るのが美味しいといわれる豆腐作り。その点でも、地元のものにこだわります。

　また水によっても味が決まる豆腐、水道水もアルカリ還元水にしています。アルカリ水は臭いが無く、健康にも良い。その水で炊く同店のご飯も美味しいと評判です。

　一般的には、凝固剤を使えば楽に固まりますが、それでは自然ではありません。伝承館では、「美味しい品質を守るのは、体に良い自然に近い形のもの」と、海水から採った塩の本にがり、赤穂のにがりを使用しています。

　始めは、地域の方に「配達して回ります」と、1件1件営業して歩きました。現在では1日約100丁の豆腐を作り、毎日50丁を配達しています。曜日ごとに配達ルートを分け、1軒の配達は約週1回。1度に4～5丁とってくれるお客様もいます。

　「1人1人に届けるぐらいが良いんです。1人なら評価もすぐ返ってくる」美味しい物を作れば、その評価が確実に次の人へと広がっていく。そうやって、1つ1つ大切に作り、大切に届け、クチコミで売上げを伸ばしてきました。

　「壁にぶつかりながら、教わりながらやっています」施設の職員が利用者への支援の専門家として、色々な専門性を身に付けることは、並大抵のことではありません。そんな活動の中でも、大切なのは信頼しあうこと。

　「人間と人間との信頼関係は、どれだけ相手の思いをくみ取れるかなんです。これで良いのか？と常に疑問を持ちながら接すること」多くの利用者を見守ってきた島畑さんの言葉は、たくさんの意味を持ちます。相手の思いをくみ取る、豆の状態を見極める。人間関係と豆腐作り、どこかで繋がっているようです。