きのポックル『札幌黄スパイシーカレー』

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「皆が、うなるようなカレーを作りたい」。さらなる美味しさを追求する、きのポックル代表の須賀敏さん。

　きのこで有名な愛別町で、レトルトカレーを販売するきのポックル代表の須賀敏さん。開業当初からその目が見据えていたのは、北海道の向こう。現在は、北海道だけでなく、海を渡り全国で販路を広めています。

　もともときのこ農家だった須賀さん。昭和58年、きのこ栽培を始め、農業法人愛別町きのこ生産組合連合会を7軒で結成。そこで全国初の培養センター方式を始めました。

　きのこ栽培に力を入れるかたわら、きのこに付加価値を付けたいと平成7年、きのポックルを設立。もともと大好きだったカレーに、自社のきのこをたっぷり入れたレトルトカレーやきのこご飯の素を開発しました。

★「札幌黄スパイシーカレー」（200g） 710円（希望小売価格／税込）
「食の世界遺産」に登録された幻の玉ねぎ札幌黄（さっぽろき）を使用。スパイシーで辛口ですが、後味すっきり。
 

　現在10数種類のカレー全てを手作りし、インターネット販売のほか、高島屋各店の北海道物産展に出店するなど「最盛期は寝る暇もないんです」という須賀さん。その大きなチャンスが訪れたのは、平成16年のことでした。

　当時、札幌商工会議所に加盟し商談会に参加しました。取引をしたい百貨店との商談に与えられた時間は10分。その10分間で、自分たちの商品の良さを伝えなくてはいけません。須賀さんは、商品1つ1つの作り方やこだわりを書いた資料を持参し、高島屋のテーブルの前に立ちました。そこにいたのが、高島屋でカリスマバイヤーと呼ばれていた早崎昭夫さん。この早崎さんとの出会いが、須賀さんの未来を変えていきます。

　「ここまで細かく書いてくる人はいない。これなら絶対美味しいはず」と早崎さんは、北海道物産展の出店を薦めてくれました。こうして参加した初めての物産展、はやる胸とは反対に商品は動きません。声も出なく、売り方も判らない須賀さん。見かねた早崎さんが「絶対この商品は売れると思う。でも、もし赤字が出て大変だったらやめても良い。ただ、あんたがやるつもりなら俺も切ることはしない。ずっと続けてもらう」。早崎さんは自分の足で全道を歩き、自分の舌で味を確かめ、納得したものしか出さない人。「本当に美味しい物を出せば、お客さんは離れていかない」。須賀さんも、その信念のもとで選んでもらっていたのです。

全国を物産展で回り、インターネット販売も。売上の8～9割は道外。スパイスもインドから取り寄せたものを自社でブレンド。
お客様に何故美味しいのかしっかりと説明できる、意味のある商品を作り続けています。
 

　それから早崎さんとのお付き合いが始まりました。「毎日、勉強でした。こういう商品を作ったら良いと言ってくれるのですが、いつもハードルが高い」と須賀さん。

　「美味しいものを真面目に作り、それをどうやって作ったのか説明して売ること。美味しいものには意味がある。その意味が何なのか考えて売りなさい。名前だけで売るな」。それが早崎さんの教えでした。素材や作り方を説明してお客様に売る。お客様は、美味しければ人に話す。食べ物に対する真面目な姿勢と味は、また新しいお客様を連れてきてくれます。須賀さんは平成17年、きのこ栽培をやめ加工1本に絞り、さらなる美味しさを追求していきました。

　「大手と価格では勝負できないから、手間をかけて良いものを作っていきたい」。その言葉通り、開発はもちろん全て手作りで、驚くほど時間をかけて作っています。スープ取りは、朝から夜中まで12時間以上。カレーの種類により、1つ1つスープも変えるこだわりです。スパイスもインドから取り寄せたものを自分でブレンドするので、挽いたり炒ったりの作業が加わります。

　また通常のレトルトカレーは、圧力をかけて殺菌するのが一般的です。しかし、それでは味が変わってしまうので、同店では保存料などは使わず100℃の熱湯で長時間殺菌しています。保存期間は3カ月と短いですが、保存期間よりも味を優先しました。

　早崎さんとのやり取りの中で完成した商品の1つが、平成20年に発売した「札幌黄スパイシーカレー」です。食の世界遺産に登録された玉ねぎ・札幌黄を使って開発。天候に左右されやすく不揃いで栽培が難しいことから、市場に出ることが少なくなった札幌黄は、幻の玉ねぎと呼ばれています。糖度が高く、熱を加えると甘みと柔らかさが増す、美味しい玉ねぎです。

　「美味しい玉ねぎがある」と、この玉ねぎを教えてくれたのも早崎さんでした。食べてみると、甘みがあって美味しい。さっそく、道産の牛肉を入れて試作しました。できた試作品は、すぐ早崎さんのもとへ送り試食してもらいます。

　こうして、早崎さんのGOサインが出た自信作がこの商品。玉ねぎは1年分まとめて購入し、ソテーして冷凍します。生産量が非常に少ない貴重な玉ねぎなので、いつでも手に入るわけではありません。冷凍した分がなくなったら、その年の分の商品は終わり。限定とも言えるカレーです。

　須賀さんは、チキンコンソメに入っている化学調味料のアミノ酸が以前から気になっていました。添加物を入れたくない、でもチキンコンソメを入れないとコクや旨みが消える。それがスープの取り方を変えることで、コンソメを使わなくても味が落ちないことが判りました。

　時間の計り方、火の強弱、入れる順番。その全てが味を左右します。今までは沸騰してから灰汁を取っていたのを、沸騰する前に取るように。沸騰してからでは、循環して灰汁がスープに回ってしまうのです。どの野菜が浮かんできた時に、どこまで火を下げるか。温度管理も重要です。鍋の位置もきちんとガスの真ん中に置くところまでこだわります。

　火のかけ方、火の調整、そこまで神経を使わないと良いスープはできません。スープのコツをアドバイスしてくれたのは、旭川の有名ラーメン店「元祖旭川らーめん一蔵」のオーナー。そのコツを取り入れ、須賀さん独自の味がさらに際立ち、コンソメを使わなくてもコクが出るようになりました。

　「人との出会いだなと思う」と須賀さん。その出会いが、須賀さんの作るカレーを、奥深いものにしていきます。出会いを大切にして、多くのことを学び吸収できること、それも須賀さんの力です。