上森米穀店・日水米の会『黒米うどん』

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黒米商品への思い入れを話す上森さん。

　健康食ブームが盛り上がりを見せてきた平成6年、活性酸素を取り除く働きがあるとされるポリフェノールとアントシアニンを含む黒米に注目したのが、上森米穀店です。

　店主の故・上森惇さんは、平成22年急逝しましたが、黒米へのこだわりと新たな商品開発への意欲は、妻の和子さんと新しい店主で上森さんの娘婿の鳥越弘嗣さんに確実に受け継がれてきました。もち米に近い食感の黒米は加工方法も幅広く、うどんから、大福、そしてパスタにと用途は広がりを見せています。

　黒米は古代米とも呼ばれ、縄文・弥生時代に中国から伝わったといわれています。しかし、食べて美味しい白米の品種改良が相次ぐ中で、黒米は九州などで神社の神事用として栽培されるに留まっていました。その後、京都、岡山、岩手などでも栽培されるようになりますが、収穫量は極めて少量。

　故・上森さんは東京で自然食品を扱っている方からの紹介で、黒米に出会いました。和子さんによると「白米に混ぜて炊いて食べたところ、赤飯のような食感になったそうです。あまり知られていなかったので普及していませんでしたが、体にいいお米ということで取り扱うようになり、その後は東神楽の農家に頼んで、栽培してもらうことにもなりました」といいます。

★黒米「きたのむらさき」 （1kg）2,160円（税込）、（500g）1,188円（税込）、（185g）495円（税込）
ポリフェノールとアントシアニンを含む、古代米の「黒米」。
 

　最初は岩手県から入手した黒米の種で、畳2枚分ほど作付けしてもらいました。1年目は少量ながら収穫できたものの、5年ほどすると収穫量はほとんどゼロになってしまいました。連作、あるいは低温などが関係していたと思われます。しかし黒米が健康に良いと感じていた和子さんは、本州産の黒米を取り寄せ、独自に商品開発を目指します。平成9年、約2年間の開発期間を経て試作品が完成。それは、市内の製菓会社と共同で開発した黒米の「おかき」でした。

　味は甘めのものと、塩味、しょうゆ味の3種類。市内で開かれた「味フェスタ」に出品したところ好評で、当時の上川農業試験場の場長からも「良くやってくれたね」と激励を受けたといいます。旭川市内のホテルに置かせてもらったところ、まずまずの売れ行きでした。そんな和子さんの一生懸命な姿に、知人が深川で黒米の研究をしている拓殖大学北海道短期大学の石村櫻教授を紹介。同教授の研究室では、北海道という寒冷地でも栽培できる黒米の研究を行っていたのです。

　寒冷地でも栽培可能な黒米「きたのむらさき」という品種があります。これは、10数年にわたって研究室で開発が続けられていたもので、大学が開発したため、知的所有権の都合上、許可なく栽培することはできないことから、故・上森さんが大学関係者と掛け合い、栽培許可を得ました。

★（左）三角形のユニークな形をした黒米の大福「お山大福」（1個）162円（税込）
★（右）一番人気の「黒米うどん」（200g入）335円（税込）
 

　平成10年、栽培を再開。黒米に関わった当初から関係の深い東神楽の農家に委託し、秋には3～4俵を収穫しました。その後は東神楽のほか、東川と旭川の農家合わせて6軒と黒米生産契約を結び、委託栽培を拡大。黒米を愛する農家の結び付きは強く、その後「上川地方黒米生産流通組合」を結成するまでになりました。現在では黒米の作付面積が約260アールにまで広がり、道内でも有数の黒米生産地域に成長しています。

　「体にいいお米」をキャッチフレーズとして低農薬栽培を心掛けているほか、化学肥料も一般的な米の半分以下の使用に留めています。生育記録もチェックし、いつ、どの程度の農薬を使ったのか分かるようにしています。

　また、上森米穀店では組合の結成を契機に道の支援も得て、「黒米用色彩選別機」を導入。この機器の設置により、白色米や異物を取り除けるようになり、黒米の品質を向上させることができました。ほかに黒米専用の精米機も導入し、他の米と混じり合わないようにしているのです。

数多くの黒米製品が並べられている上森米穀店の店内。
 

　一方で和子さんは、黒米に秘められた健康に対する可能性を追求するため、加工・販売を中心とするグループを立ち上げました。名称は「日水米（ひみこ）の会」。北の大地、大雪山系に輝く「お“日”さま」、そこから流れる“水”、そしてその大地に育った“米”の1字ずつをつなげ、開発した商品のブランド名にも付けました。

　1番人気は「黒米うどん」。北海道産の小麦粉に「きたのむらさき」の米粉を混ぜて作った手延べ麺です。米粉を入れることで、コシの強い、シコシコとしたのどごしの良い麺に仕上がっています。冷麺でも、温かい麺でも美味しく食べられると評判です。茹でると麺は薄紫色に変わりますが、これは米粉に含まれる天然色素（アントシアニンとポリフェノール）によるもので、大手ホテルや有名料理店でも使われており、ヒット商品になっています。

　「黒米の商品は、中高年の女性に特に人気がありますね。黒米うどんは麺が伸びづらく、もちもち感があるのが特徴です。ザルうどん風にすると、美味しいですよ」と和子さん。

　そして、最近人気が出ているのが「お山大福」。市内の餅専門店とのコラボレーションで開発された大福は“ピラミッドパワー”を意識し、三角錐の形をしたユニークな形状。上川管内産の小豆で作られたあんは、甘さが控えめで、口当たりもなめらか。冷凍での販売で、日持ちがするように配慮されています。

　 先代が残した黒米への思い入れは受け継がれ、さらに進化していきます。