(株)森のかりうど『エゾシカ缶詰』

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シカを撃つときの留意点などについて説明する高橋さん。

　「シカを撃つということは、命をいただくということです。ですから、シカの肉は有効に利用されなければいけないんです。一番美味しい肉が取れるのは、2から3歳くらいのメスですね」と話すのは、占冠村で株式会社森のかりうどの代表を務める狩猟名人の高橋勝美さん。

　北海道全域に生息しているエゾシカは、天敵だったオオカミの絶滅などにより爆発的に増え、深刻な農業被害を引き起こしています。単なる駆除ではなく、高橋さんが言う「命をいただくこと」の大切さを十分に認識すれば、その肉を美味しく食べることも必要になります。

★「シカ肉の大和煮」 （110g入）540円（税込）
柔らかく煮込まれたシカ肉の大和煮缶詰。「味噌煮」、「カレー煮」もあり、全部で3種類。
 

　高橋さんは斜里町の出身。昭和58年に「アルファリゾート・トマム」が開業したのをきっかけに、札幌から占冠村に移住しました。その後、エゾシカの農業被害が深刻化し始めます。もともと狩猟経験はありませんでしたが、釣りを趣味にしていたところ、有害駆除に対し奨励金が出ることを知りハンターへの道を歩み始めます。

　最初は、猟友会の先輩から指導を受けました。狩猟免許を取得するためには、警察に多くの書類を提出し試験も受けなければいけません。申請から許可まで4カ月ほどかかり、ようやく狩猟することができました。その後は狩猟の腕前を上げるために努力を続けます。

　旭川にある射撃場に通い、練習を繰り返す日々。その中で銃の性能、体の使い方などを覚えていきました。駆除の経験を積むにつれて、腕前はあがります。ハンター歴は平成27年で18年になりました。

狩猟に出向くときの高橋さん。
 

　狩猟で心掛けていることは「クリーンキル」、つまり苦しみを与えず即死させること。「狙ったシカは、頭か首しか撃ちません。その場で倒れるため、ほかに移動することがないわけです。しかし心臓を撃っても、シカは100メートルほど走るんですよ。その間に血が体内を巡り、肉が美味しくなくなる。即死させることが、まず重要なんです。そこまで考えているハンターはなかなかいないと思いますよ」と高橋さんは語ります。

　経験を積んだことで、いまでは100メートル以内の射程距離だと、8割程度は頭か首に当てることができるそう。できる限り近づくことを心掛けています。

　また、狩猟を趣味にしているハンターは角が立派な大きなシカを狙いますが、食べることを一番に考えている高橋さんは、若いメスなど食料としても有効な個体しか撃ちません。大きなオスのシカは、肉の量は多いのですが、繁殖期には臭いがきつくなります。そのため肉は硬く、美味しくないので獲物は選んで撃っています。

村営の野生獣解体処理施設「ジビエ工房 森の恵み」（社団法人エゾシカ協会の認証施設）
 

　もっとも大切なのは、狩猟から処理までのスピードです。首や頭などを狙って仕留め、倒れたシカに近づくと、すぐに首の付け根にナイフを入れ、動脈を切ります。心臓はまだ動いているため、それがポンプの役目を果たし、大量の血を排出します。まさに、時間との闘いが続きます。

　狩猟から30分以内、遅くても1時間以内に、占冠村で狩猟されたエゾシカはすべて村営の野生獣解体施設「ジビエ工房 森の恵み」に搬入されます。搬入後すぐに内蔵を体内から取り出し、毛皮を剥いで肉の温度を下げます。この作業のスピードにより、肉のおいしさが決まります。そして、3日間マイナス2～3度で冷蔵して熟成。

　その後、肉を各部位に分けて真空パックに。マイナス30度で冷凍します。1頭から取れるのは、モモ肉が10kg、ロース肉が3kg、フィレ肉が500g、その他が12kg程度で、全部で25kg程度だそうです。

　こうして加工されたシカ肉は「森のかりうど」ブランドとして村内のレストランに卸され、村の特産メニューとして提供されています。肉質の高さから、東京や大阪のレストランからも注文が相次いでいます。

　また缶詰やソーセージ、ジャーキーは専門の業者に委託加工して道の駅などで販売しています。なかでもシカ肉の缶詰は「味噌煮」「大和煮」「カレー煮」の3種類があり、お土産としても好評。

　道東自動車道の開通に伴い、占冠村は千歳空港から富良野や十勝への入口として近年賑わいを見せています。訪れた観光客が、道の駅やレストランで「森のかりうど」のシカ肉を食べ、エゾシカ商品を手にする機会も増えています。高橋さんが丁寧に狩猟した占冠の森の恵みを、味わってみてはいかがでしょうか。

占冠村の道の駅などでも販売されています。