士別めん羊生産組合『サフォークラム』

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羊を育てて34年の、士別めん羊生産組合会長小野寺英夫さん。

　パノラマの雄大な風景に心を奪われる、士別市の観光スポット「羊と雲の丘」。空に浮かぶ白い雲、のどかな緑の丘で、ゆっくりと草を食む羊たち。士別めん羊牧場の羊たちを良く見ると、顔と手足だけ黒いことに気付きます。これはサフォークと呼ばれる食肉用種。肉質の良いサウスダウン種と、どんな風土にも適応できる丈夫なノーフォーク種を掛け合わせた羊です。その肉質は世界的にも評価され、特に仔羊肉はフランス料理において最高級の素材と言われています。

　サフォークが初めて士別市に輸入されたのは、昭和42年のこと。昭和41年に市街地を一望できる学田地区に士別市営めん羊牧場が創設されました。翌年、士別市では農業の複合経営を目指して、オーストラリアからサフォーク種羊100頭を輸入。昭和44年には、更に100頭を追加。当時、農家の人たちは冬の間、内地に出稼ぎに行っていました。でも、羊がいれば冬の仕事ができます。羊には、出稼ぎに行かなくても済むようにとの目的もあったのです。

　これらのサフォーク種を、士別めん羊牧場と各農家で飼育しました。昭和50年には、31戸の農家で680頭までその飼育数を伸ばしています。ちなみに士別では、昭和41年までは羊毛を利用するためのコリデール種を飼育していました。

　昭和54年には羊で町興しをしようと、市民による「サフォーク研究会」を設立。平成3年には体験学習施設「羊飼いの家」、平成4年には第3セクター「羊と雲の丘観光株式会社」設立、平成6年には「世界のめん羊館」が完成。こうして士別市は、「サフォークランド士別」と呼ばれる道を着実に歩んできました。

★「士別産羊飼いの家ラムジンギスカン」 500g 2,800円（税込）
手切りをした肉厚なジンギスカン。醤油ベースのオリジナルのタレ。士別産サフォークならではの旨みを引き出します。
 

　士別産のサフォークラムが美味しいのには、それなりの理由があります。適度にあるサシと歯ごたえ。でも、しっかりと噛み切れる柔らかさ。何より、羊独特の臭いがないのが士別産サフォークの特徴です。

　羊特有の臭いの大きな原因は、青草にあります。外で放牧し、青草を食べると臭いが付いてしまうので、士別市の羊農家では、ラム用の仔羊は小屋の中で飼育し、外には出しません。出荷するまでの1年間、建物の中で飼育します。牧場内に放牧されているのは、親羊だけなのです。

　また、餌は羊専用の配合飼料「ラム肥育」と干草を使い、士別産の大豆や麦のハネ品も餌に与えています。大豆や麦は、余分な脂肪が付かずに赤身が多い良質な肉を作るうえ、士別にあるビート工場からも、ビートの粕を買い付けて混ぜています。

　さらに士別産サフォークは、大きく育つことも特徴です。通常の羊の枝肉は20kg前後ですが、士別産サフォークは30～40kgまで育ちます。餌の量も、一般的には1日200～300gのところ、士別では1日500g食べます。

　「どこに出しても恥ずかしくない羊です」と、士別めん羊牧場で飼育に当たっている士別めん羊生産組合会長 小野寺英夫さん。

　ただ、問題は価格でした。士別産サフォークは、輸入ラムに比べて高価格。食肉用の羊は、世界的にも牧草だけを餌に飼育しているのが一般的ですが、士別では良質な餌を与えているため、飼育経費がかかります。美味しさの理由、それは輸入品に比べるとどうしても価格が高くなってしまう理由でもありました。

世界的にも肉質が高く評価されているサフォーク。その中でも、士別産のサフォークは、適度なサシと柔らかさを持ち、羊独特の臭みもなく美味しい。ビートのかすなど餌にこだわり、その美味しさを作り出します。
 

　平成9年には、士別めん羊生産組合が設立されました。全盛期は20～30戸の羊農家がありましたが、平成27年現在では士別めん羊牧場を入れて4戸。全町内で約1,168頭、そのうち親羊が562頭です。

　親羊は2歳で出産を始め、7～8歳まで産み続けます。親羊には体が大きく、双子を産む率の高い系統のものが選ばれます。

　毎年、年が明けると出産ラッシュが始まります。いつ産まれるか判らないので、つきっきりの状態。出産が終わると、春には毛刈り。お盆が過ぎたら、種付けのために2カ月間ほど羊舎に雄を入れます。交配時期は、8月～2月まで。1回のお産で1～2頭出産します。

　小野寺さんは、7年ほど前に同組合の会長に就任。それまでは役所勤務の傍ら、両親の牧場を手伝ってきました。羊と共に、34年。両親から牧場を受け継ぎ20頭からスタートしたのが、現在では約150頭にものぼります。

　「もともと生き物が好きだったから、羊飼いも面白かった。せっかくいるのだから、大切にしてやらなきゃと思って」と小野寺さん。時にはよその羊農家さんのお産も手伝い、「羊農家の長老みたいになっているよ」。そして、「良いものを作らなきゃならないと思う」と、しみじみ言葉を重ねます。

　士別産サフォーク肉の販売は、士別市内のいろは肉店、しずお農場。市内のホテル、レストランなどでもメニューに加えられています。

　また、羊と雲の丘のレストラン「羊飼いの家」ではレストランで食べられるだけではなく、売店でも冷凍ジンギスカンを販売。味つけは、醤油ベースのオリジナルです。もちろんこの牧場で育ったサフォークを手切りしています。「機械的に切ると繊維を引っ張り壊してしまうこともありますが、手切りなら肉の状態を見て繊維の方向に合わせて切れるので、美味しい肉になります」と羊飼いの家支配人栗城昌弘さん。

　同店のジンギスカンは、バラ肉ともも肉をミックスしています。「もも肉は脂が少なくあっさりして、旨い。バラ肉は、脂がまた美味しい。士別産サフォークは、他のと食べ比べても違いが分かります」。その違い、あなたも確認してみませんか？