くまだ(株)『北海道プレミアム漬魚』

（地域）食べものがたりトップページ > かみかわ中部 > くまだ
（ジャンル）食べものがたりトップページ > その他加工品 > くまだ

「道外からも引き合いはありますが、第一に地元の人に食べてもらいたい」と語る、くまだ株式会社代表取締役の熊田泰也さん。

知人から頂いた地元旭川の有名醸造元の酒粕。「これを何とか使って、漬魚ができないだろうか？」と考えた、くまだ株式会社代表取締役社長熊田泰也さん。同社は創業100年を超える水産加工品と乾物の卸問屋です。

　実は熊田さんには、常々、案じていることがありました。それは、魚の需要が下がってきていること。同社では今までも、スーパー販売用の漬魚を作っていましたが、低価格で販売するため、切り身にした魚にタレメーカーのタレを塗る程度。「価格を安くすることばかりに重点を置き、本当に美味しいものを供給していないことが、魚離れに繋がっているのではないか。魚の美味しさが伝わらないから、魚離れが起きる。また、昔のように魚屋に料理方法を教えてもらいながら買うこともなく、商品が“物”になってしまっている」そして、「もっと満足できるもの、日本全体に通用するブランドを作りたい」と考えたのです。

　魚商品には今まで旭川らしいものがありませんでした。「工場が浜にあるわけではないので、海のものだけで勝負というわけにはいきません。内陸でもできることを考えた時、地元にある調味液を使って商品を作りたいと思いました」。

　同社には、スーパーのバックヤード的な役目を果たす工場がありました。「せっかく工場があるのだから、手を加えたものを作り付加価値をつけたい。そうじゃなければ、ここに工場がある意味がない」。熊田さんがそんな模索をしている時に、手に入ったのが有名醸造元の酒粕でした。

手間と時間をかけた本格的な漬魚。旭川の有名な醸造元の酒粕、旭川の老舗店の醤油、札幌で製造される味噌。
それぞれの素材をさらにブレンドし、魚の旨みを引き出します。板を敷き帯をかけた高級感あるパッケージは、ギフトにもお勧め。
上品な味付けで塩加減も程良く、脂が乗っていて美味しいです。
 

　「本格的に作り始める2年ほど前から頭の中にはあって、いろいろ実験をしていました」と水産加工場工場長の武山健一さん。酒粕をそのまま使うと、匂いが強すぎて魚の旨みや風味を殺してしまい、商品としては不完全でした。そこで酒粕だけではなく、みりんなどいろいろなものをブレンドし、旨みを引き出せるような調味液を作りました。また味が濃すぎたり薄すぎたりで、何度も試行錯誤。平成22年にやっと納得のいく調味液が完成し、鮭で試験販売したところ、本州のスーパーなどからも好評で、平成23年「北海道プレミアム漬魚」として本格的に販売を開始しました。

　前処理をしっかり行い、余分な水分を出し脱水させてから漬け込みます。旨みを凝縮させて漬け込むので味が浸透しやすく、酒粕の香りがほんのり。酒粕の苦手な人でも美味しく頂けます。魚によって漬ける時間も違いますが、魚の芯まで染み込むようにゆっくり時間をかけて熟成。だから、味にむらがない。どの魚をどれぐらい漬けるか、その見極めは、魚一筋30年以上という工場長のプロの目です。

★「北海道プレミアム漬魚」
旭川酒粕漬（秋鮭・紅鮭・メヌキ・銀だら・北釧漬）、札幌味噌漬（秋鮭・メヌキ・サンマ・北釧漬）、旭川醤油漬（秋鮭・サンマ・北釧漬）。道内各スーパー他、同社ホームページでも購入できます。
 

　「北海道プレミアム漬魚」には、3種類あります。酒粕漬が完成すると、「それだけではインパクトが足りない、他のものも作りたい」と更なる挑戦を始めました。まずは、醤油漬。旭川の老舗、日本醤油工業株式会社に依頼し調味液を開発。見た目は白醤油の方が綺麗ですが、風味が良く食べて美味しい黒醤油を選び、少しずつ味を改良し、何度も作り直して完成。醤油は酒粕よりも浸透力が強いので、サンマによく合いました。

　次に手がけたのが味噌漬。「酒粕と醤油があるのなら、味噌も作ってみよう」と、北海道産大豆を原料とした福山醸造のトモエ味噌を使った味噌ベースの調味液を試してみました。味噌に最適だったのが、メヌキ、サンマです。

　酒粕漬は、秋鮭のほか、赤い発色が美しい紅鮭や脂がたっぷり乗った銀だら。更に釧路沖で漁獲され釧路港で水揚げされた北釧鯖などを商品化しました。

　「色んなことにチャレンジしようと、30種類程度の魚で試してみました」。漬け床に合う魚、合わない魚があるなか、様々な組み合わせを試し、選んだ逸品ばかり。1切れのカットも大きめに、満足感のあるものに仕上げました。

　その歴史は明治45年、熊田さんの祖父が海産商として始めました。「煮干を売っていたので、戦前戦後の古いお客さんは、うちのことを煮干屋だと思っています」と熊田さん。昭和28年、父親の代になってから海産・乾物食品卸問屋として会社組織に。その後、500トン収容の冷凍冷蔵庫などを新築し業績を伸ばしていきます。

　「父は常に新しいことに挑んできたが、最近は保守的だった。何かやらないといけないと思っていました」。熊田さんは、一橋大学を卒業し商社に勤め、建設機械を中近東へ輸出する仕事をしていました。平成7年、31歳の時、父親の急な逝去で会社を継ぐことに。「父は戦後、復興して会社を興しているので個性も強かった。家でも仕事の話ばかりしていましたね」。それまで会社を継ぐことになるとは考えていなかった熊田さん。商品のことも、お客様のことも何もわからない状況からのスタートでした。

　「これから生き残っていくには、道内だけでなく、日本全体、さらに世界に通用するものを作らなくては。ブームで終わらないもの、持続するものを作っていきたい。100年の節目に集中して商品を作り、会社の柱にしたいですね」と、その100年を背負います。

　平成24年に創業100周年を迎えたくまだ株式会社。柱となる商品を模索し続け、着想から3年かけて完成したのが「塩麹と酒粕の北海道二段仕込み」です。時鮭など脂の乗った新鮮な北国の魚を丁寧に手切りして塩麹で一晩熟成させ、さらに旭川「男山」の酒粕に漬け込んでもう一晩熟成させた贅沢な漬魚。塩麹の甘みと酒粕の芳醇な香りが、焼き魚にした時の旨みを引き立てます。

　この「塩麹と酒粕の北海道二段仕込み」は、観光庁主催の品評会で全国747品の中から「世界にも通用する究極のお土産」に選ばれました（北海道では唯一）。さらに平成26年2月、北海道の「北のハイグレード食品＋2014」に選定。地元旭川のデザイナーを起用した、洗練された黒と白のパッケージデザインも相まって贈った相手に喜ばれるギフトとして道内外で人気を博しています。

　ヒットと高評価の裏には、地域に根ざした物語があります。旭川・男山の酒粕を使って漬魚を作る発想は、「旭川酒粕漬」に始まり「北海道プレミアム漬魚」で広がった地元老舗企業とのコラボレーションが土台にありました。地域の産品を生かした先行商品があったからこそ、塩麹で漬けた魚をさらに酒粕に漬けるという、これまでの漬魚のイメージを覆す高級“二段仕込み”の誕生へとつながったのです。

　道外からは、一次産品の供給基地として見做されがちな北海道。その中でも海に面さない上川地方・旭川市で、地域色を活かした加工による高付加価値商品の創造を目指したことが商品の品質の高さに加えて評価されました。

（左）「塩麹と酒粕の北海道二段仕込み」（右）時鮭・銀だら・つぼ鯛・めぬき 各2切れ（計8切れ）入り。
 

　100年の節目を越えた現在も歩みを止めることなく、熊田さんはさらに先を見つめた事業展開や商品開発を行っています。

　帯広市の直営アンテナショップ「銀シャリ亭くまだ」では、自慢の漬魚を釜炊きご飯と一緒に食べられる「時鮭ご膳」などのメニューを提供。地元の人々の舌を楽しませています。また、解凍してご飯に載せればすぐに本格的な海鮮丼ができあがる「北の海鮮箱」シリーズを平成26年11月にリリースしました。さらに平成27年2月には、個食の時代を反映した「食べきり」サイズの北の海鮮小鉢の販売も開始しています。

★「北の海鮮小鉢」
甘えび、ほたて、つぶ、いか、たこ、ほっきなどの北海道の素材を使用し、いくらを豪華にトッピング。
減塩タイプの特製「鮭節昆布醤油」であっさり味付けした昆布とめかぶが、素材の美味しさを引き立てます。

　中学から大学まで、柔道をやっていた熊田さん。尊敬する大学の師範の口癖が「まいった無しだ」でした。押さえ込まれても、絞められても「まいった」と言うと怒られた練習の日々。「最後まであきらめるな。人は火事場で底力が出る。人生にもまいったは無し」。師範から送られた、その言葉が時折熊田さんの心の中でこだまします。「人生に、まいった無し」。