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「こだわることが大好き」だというオーナーシェフの高橋卓也さん。
高橋さんが作るお菓子は、どれも細部にまでそのこだわりが感じられます。
JR富良野駅の裏側、昔からの静かな住宅街の中に店舗を構える「furano bijou（フラノビジュー）」。クッキーなどのお店自慢の焼き菓子のほか、しっとりふわふわのシフォンケーキ、ショーケースには、色とりどりのケーキが並びます。
オーナーシェフの高橋さんの前職は農畜産物を扱うサラリーマン。バイヤーを務めるまでに至りましたが、生産者の方々の想いを、自分で表現して直接伝えることのできるお菓子づくりの道へと転身しました。
元々、自分で事業を立ち上げたいという思いがあったという高橋さん。著名なパティシエの元で修行を積んだほか、上川管内で老舗のお菓子屋さんを営む奥様のご実家での修行期間を経て、富良野の地に長年の夢であった自分のお店、「furano bijou」をオープンしました。
店内には、約50種類ものスイーツが。富良野や道産品を中心に、素材にこだわっています。
元々、美味しいものを食べることが好きだったという高橋さん。サラリーマン時代にフランスを訪れた際、高橋さんの心を突き動かしたものが「マカロン」でした。フランスのまちで見る色とりどりのマカロンはまるで宝石のよう。「この宝石のようなお菓子で誰かを笑顔にしたい。」そんな思いから、高橋さんはシェフとしての人生を歩み出したのです。
店名にもあるとおり、「bijou（ビジュー）」は、フランス語で宝石の意。また、お店のロゴも、北海道らしい「雪の結晶」と「宝石」をイメージしたこだわりのデザイン。「宝石のように見た目が美しいものを作る」という意味はもちろんのこと、富良野産をはじめとした原石とも言えるたくさんの美味しい素材を「磨き上げて宝石のように輝かせる」という意味がこめられています。
地元の素材を活かし、製品化して、世に送り出すことができるのは、お菓子屋さんの強みだと言う高橋さん。「地元の人に愛されるような、地域に根ざしたお菓子屋さんでありたいと同時に、世の中の人が、少しでも、富良野を知ってくれるきっかけになるように、富良野の看板を背負っているつもりで、お菓子づくりに取り組んでいます。」
まさに宝石と呼ぶにふさわしい色とりどりのカラフルなマカロン。プレゼントにも人気です。
マカロンの生地には、新鮮な卵の卵白を使用しているほか、アーモンドプードルも希少なものを使用。また、ひと目で視線を釘付けにするカラフルな見た目は、和菓子に用いられるものを応用したものだそう。
1番のこだわりは、「フィリング」と言われる、生地にサンドされたクリーム。一般的なマカロンは、フィリングにバタークリームを使用している中、furano bijouでは、すべてのマカロンのフィリングにチョコレートを使用。チョコレート好きの高橋さんのこだわりです。バニラや抹茶が根強い人気を誇る一方で、フランボワーズや、オレンジなどのマカロンでは、フィリングのチョコレートに、果実のピューレを合わせているため、輪郭がハッキリとし、フレッシュな甘酸っぱさが感じられます。
マカロンを作る上で、最も重要な工程が、生地を焼き上げる「焼成」。気温、湿度、生地の状態によって、焼成温度と焼成時間を見極めて作りますが、その感覚も努力の賜。今でも、職人としての腕が最も試され、自分の実力を測る指標にもなっていると言います。
今では、マカロンをはじめとして、フラノビジューのこだわり抜かれたお菓子を遠方からわざわざ買いにくるお客さんもいるほどですが、日々進化しながら、まだまだ成長している最中だと、笑いながら、さらなる向上心を見せる高橋さん。「お菓子づくりに正解はない。自分が納得できるものを作って、それが売れるようになって、お客さんが来てくれる。そうなっていくのが、理想。こだわることが好きな自分だからこそ、やっていける楽しい仕事です。」と言います。
正解という正解がない中で、満足いくまで、自分の完成形を求め続ける。そして、成長する自分に合わせて、共に変わっていくお菓子。今後も、高橋さんが磨き上げた宝石がどんな輝きを放っていくのか、目が離せません。
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furano bijou 富良野市花園町2－17 |
★令和4年3月掲載
